Ein Klassiker der italienischen Küche, perfekt auf Vorrat zu machen. Mit cremiger Polenta verwandelt sich einfaches Ragú alla bolognese zum Wohlfühlessen.
Es gibt ein Küchengeheimnis zum Ragú alla bolognese. Natürlich braucht man Wein, aber auch Milch. ©Andrea Knura
Niemals, und ich meine wirklich niemals, sollte man sich abfällig über ein Ragú alla bolognese äußern. Es ist nämlich ein echter Klassiker der italienischen bodenständigen Küche. Kein Schischi, einfach beste Zutaten, großer Topf, große Gaumenfreude, die unsere Lieblingsnachbarn bekanntlich wunderbar ausdrücken können. Ma che buono. Schließlich vermischen sich Zwiebel, Olivenöl, Butter, Wurzelgemüse mit Wein, Milch, Fleisch, Tomate und Muskatnuss. Milch? Oh ja, das Fleisch wird nämlich zuerst in Milch gegart, bevor die Tomaten beigegeben werden. Dadurch wird das Fleisch “cremiger” und auch ein wenig süßer. So steht es in der Küchenbibel von Marcella Hazan. Und sie verwendet keinen Rotwein, sondern trockenen Weißwein, und davon nicht zu wenig.
Üblicherweise kommt das Ragú alla bolognese zur Pasta. Kann, und schmeckt bekanntlich großartig, muss aber nicht sein. Probiert doch einfach mal Polenta dazu. Cremig oder kurz angebraten.
Cremige Polenta
- 800 ml Milch
- 200 ml Schlagobers oder Creme fraiche
- 110 g Maisgries
- Salz
- Milch und Schlagobers in einem großen Topf aufkochen.
- Polentagries einrühren und bei starker Hitze etwa 5 Minuten kochen, bis es eindickt.
- Hitze reduzieren und weitere 30 Minuten kochen, bis die Polenta die Konsistenz von Haferbrei hat.
- Dabei, ganz wichtig, alle fünf Minuten umrühren. Salzen.
Ragú alla bolognese
- 3 EL Zwiebel
- 2 EL Sellerie
- 2 EL Karotten
- 3 EL Olivenöl
- 40 g Butter
- 350 g Faschiertes vom Rind
- Salz
- 8 EL Milch
- Muskatnuss
- 250 ml Weißwein trocken
- 400 g Tomate (Dosentomaten)
Zubereitung
- Als erstes braucht man einen großen, schweren Topf.
- Gehackte Zwiebel mit Olivenöl und Butter in den Topf geben und langsam erhitzen, bis die Zwiebel glasig sind.
- Karotten und Sellerie beigeben und weitere ca. 2 Minuten kochen lassen. Nicht anbraten!
- Faschiertes beigeben und mit einer Gabel trennen. Salzen und so lange köcheln lassen, bis das Faschierte nicht mehr roh und rot ist.
- Wein beigeben und bei mittlerer Temperatur so lange köcheln, bis der Wein eingekocht ist. Immer wieder umrühren.
- Hitze wieder reduzieren, Milch beigeben und mit Muskatnuss würzen. So lange kochen, bis die Milch einreduziert ist. Immer wieder umrühren.
- Klein geschnittene Tomaten beigeben und bei mittlerer Temperatur ca. 3 bis 4 Stunden köcheln lassen. Regelmäßig umrühren. Eventuell noch salzen.
- Nach Geschmack Gewürze wie Oregano oder Rosmarin beigeben. (Im italienischen Originalrezept wird das allerdings nicht gemacht.)
Tipp: Es muss nicht immer Parmesan sein. Ein heimischer, gut gereifter Bergkäse, passt großartig zur Polenta.
