Kein Ostern ohne Pinze. So ist das in der Steiermark. Wenn man dem Teig Zeit lässt zu reifen, am besten über Nacht, wird er unglaublich flaumig.
Osterpinze nach dem Rezept von Martin Auer aus dem Buch “Der Duft von frischem Brot.” ©️Andrea Knura
Es gibt viele Wege zur Osterpinze. Da wird die Milch mit Anis oder Sternanis gekocht, oder auch nicht. Mal kommen griffiges Mehl, viel Wein und Rum in den Teig, mal mehr oder weniger Butter. Ich bin schließlich bei Barbara van Melle und ihrem Buch “Der Duft von frischem Brot” gelandet. Das Rezept ist von Martin Auer, der schreibt, dass diese Pinze seinem traditionellen Osterstriezel ganz schön Konkurrenz mache. Kein Wunder mit Zutaten wie reichlich Butter und Eier, Honig, Weißwein und abgeriebene Schale von einer Zitrone und einer Orange. Wichtig ist allerdings Zeit oder vielmehr Ruhe.
Pinzenweiseheit Langzeit-Teigführung
Der fertige Teig kommt für ca. 10 Stunden in den Kühlschrank. Was passiert? Die Germ arbeitet langsamer bei kälteren Temperaturen, der Teig gärt langsam. Es bilden sich mehr komplexen Aromen, da die Germ und die Enzyme mehr Zeit haben, Zucker im Teig abzubauen. Dies führt zu einem intensiveren, oft reicheren Geschmack im fertigen Gebäck. Aber auch die Teigstrukutur verändert sich. Durch die längere Ruhezeit entwickelt sich eine feinere, elastischere Struktur im Teig, er wird lockerer, luftiger und das Gebäck bleibt länger frisch. Nicht, dass das von Bedeutung wäre, denn diese Pinzen sind schnell aufgegessen.
Osterpinze
Für 4 Pinzen
Vorteig (Dampfl)
- 360 g Mehl
- 330 g Milch
- 65 g Germ
- 1 Prise Zucker
Für das Dampfl (oder den Vorteil) die Milch leicht erwärmen (28 °C oder handwarm) und mit dem Mehl, der Germ und dem Zucker verrühren. 30 Minuten zugedeckt (mit einem Geschirrtuch) ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
Hautpteig
- 720 g Weizenmehl (Typ 700) gesiebt
- Dampfl
- 155 g Kristallzucker
- 135 g weiche Butter
- 125 g Weißwein
- 5 Eigelb
- 2 Eier
- 20 g Salz
- 45 g Honig
- abgeriebene Schale einer Bio-Orange
- abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
- Ei zum Abstreichen
Für die Endfertigung der Pilzen braucht man eine Schere. Von der Mitte ausgehend bis zum Rand dreinmal tief einschneiden. ©️Andrea Knura
Zubereitung
- Für den Hauptteig das Mehl gemeinsam mit allen andern Zutaten (bis auf das Ei zum Einstreichen) in der Küchenmaschine 5 Minuten langsam mischen und dann im Schnellgang sehr gut auskennten, bis sich der Teig von der Schüsselwand löst.
- Teig in der gut abgedeckten Schüssel rund 10 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Teig in vier gleich große Teile portionieren und Rundwirken. Dafür den Teig mit dem Handballen vom Körper wegdrücken und anschließend mit den Fingern zur Teigmitte zurückziehen. Den Teig leicht drehen und die beiden Arbeitsschritte wiederholen, bis die 360°-Drehung vollendet ist.
- Die Teigkugeln auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes (oder gefettetes) Backblech setzen und eine Stunde bei Raumtemperatur, mit einem Tuch abgedeckt, ruhen lassen.
- Nach ca. 30 Minuten mit verquirltem Ei abstreichen.
- Backofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Das Ei sollte gut angetrocknet sein, bevor die Pinzen mit der Schere von der Mitte ausgehend bis zum Rand dreimal tief eingeschnitten werden. Man teilt sie damit in drei große Teile.
- Die Pinzen in aus auf 170 °C vorgeheizte Backrohr schieben. Die Hitze nach 5 Minuten auf 160 °C reduzieren und noch weitere 25 Minuten backen. Die fertigen Pinzen zum Auskühlen sofort auf ein Gitterrost legen.
Keine Angst beim Einschneiden der Pilzen. Ich war hier etwas zu vorsichtig. ©️Andrea Knura
Wein aus dem Vulkanland
Beim Wein bleiben wir auch in der Steiermark. Martina und Franz Gölles führen ihren Weinbaubetrieb mit Buschenschank in Hatzendorf als Familienbetrieb. Qualität steht bei ihnen an oberster Stelle. Und weil kein Weinjahrgang dem anderen gleicht, sind es die Abwechslung und die Arbeit in und mit der Natur, samt ihren täglichen Herausforderungen, die sie antreiben und motivieren.
