Kürbis aus dem Ofen, der erste kulinarische Herbstbote. Topinambur dazu erinnert ein wenig an Maroni. Und Agresto, also Nuss,Knoblauch, Verjus? Passt!
Kürbis und Topinambur aus dem Ofen mit einer Nuss-Knoblauch-Verjus-Leinöl-Paste. @Andrea Knura
“Ich liebe solche Mahlzeiten. Es ist kein Fleisch in Sicht, trotzdem ist sie reichhaltig, sättigend und aromatisch,” schreibt Diana Henry in ihrem Buch “Change your Appetite”. Wie recht sie doch hat. Neu war für mich die Kombination mit Agresto, also einer Nuss-Knoblauch-Verjus Paste, die man zu Fisch oder zu weißem Fleisch kennt. Agresto wird üblicherweise mit Olivenöl gemacht, wir verwenden hingegen ein nussiges Leinöl. Versus, milder als Essig und feiner als Zitrone, überdeckt den Eigengeschmack von Zutaten nicht. Denn die enthaltene Metaweinsäure wirkt als natürlicher Geschmacksverstärker ohne Histamin. Als Kontrast zum karamellligen Ofengemüse und der milden Säure passen ein paar leicht bittere Salatblätter, die man auf keinen Fall weglassen sollte.
Eine Weinempfehlung: Weingut Am Berg, Blauer Zweigelt Reserve, Ried Loiserberg. Feines Fruchtspiel nach reifen Weichseln, überaus saftig, offenherzig und verlockend; mit warmer, nobler Kraft und dichtem Kern; tiefe Kirschfrucht, gepaart mit etwas Nadelholz, elegant strukturiert, viel Zug und Säure; vor dem langen Nachhall, hat großes Potenzial für eine mehrjährige Lagerung. Harmoniert perfekt zu kräftigen Saucen, aber auch alternativ zu kräftigen Fisch- und (gratinierten) Gemüsegerichten.
Kürbis, Topinambur, Agresto
Für 4 Portionen
- 500 g Topinambur
- Etwas Zitronensaft
- 1 Kürbis (Hokaido) ca. 1 kg
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 3 EL Olivenöl
- Blattsalat
Agresto
- 3 Knoblauchzehen
- Meersalzflocken
- 150 g Walsnusskerne gehackt
- 75 g Haselnusskerne, grob gehackt
- 250 ml Leinöl
- 240 ml Verjus
- 1 Bund Petersilie
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Backofen auf 180 °C vorheizen.
- Topinambur sauber waschen und putzen. Geschält werden müssen sie nicht. Schüssel Wasser bereitstellen, Zitronensaft hineinpressen, Topinambur in Scheiben schneiden und ins Zitronenwasser legen.
- Kürbis halbieren, Kerne herausschaben, Kürbis in Spalten schneiden.
- Die Topinambur abgießen, abtropfen lassen und zusammen mit den Kürbisspalten in einer Lage auf dem Backblech verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen und das Olivenöl darüberträufeln.
- Im vorgeheizten Ofen rund 40 Minuten backen, bis das Gemüse zart und die Kürbisspalten am Rand schön gebräunt sind.
- Inszwischen Knoblauch und Salz in einem Mörser mit dem Stößel zu einer Paste verarbeiten. Die Nüsse zufügen und ebenfalls fein zerstoßen.
- Allmählich das Leinöl untermengen, dabei die Zutaten dazugeben. Die Petersilie unterrühren und alles zu einem groben Püree verarbeiten. Den Pfeffer zufügen und mit Salz abschmecken.
- Salatblätter mit dem restlichen Zitronensaft und Olivenöl in eine Servierschüssel geben und schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen und dann in die Seiten der Schüssel schieben. Das Ofengemüse in der Mitte verteilen und mit dem Agresto servieren.
