Rezepte

Kalbsrücken mit Safranzwiebeln

Andrea Knura
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Freitag, 17 Juni 2022, 07:00

Der Rücken ist zu Recht das begehrteste Stück vom Kalb. Gewürzt mit Blütenkräutern schmeckt das zarte, rosa Stück ungewöhnlich großartig.

Kalbsrücken und Safranzwiebel

Wir wollen wissen, wo es herkommt. Ein zartes Stück Kalbsrücken von Bio-Wagyu-Hof Reingrub/ Josef Buder aus St. Georgen am Reith. ©Andrea Knura

Der Kalbsrücken ist Teil des Kalbshinterviertels. Er kann in weitere drei Teile zerlegt werden: Das vordere Kammstück, das mittlere Rippen- bzw. Kotelettstück und das hintere Nieren- bzw. Sattelstück. Das Fleisch des Rückens ist kurzfaserig, zart und sehr mager. Die Fleischbeschaffenheit und die besondere Zartheit machen den Rücken neben dem Kalbsfilet zum begehrtesten und damit auch teuersten Teilstück vom Kalb. Soweit die Theorie. In der Praxis kann ein zarter Kalbsrücken tatsächlich die Geschmacksknospen begeistern. Als Gewürz kommt neben Kreuzkümmel vor allem das Kräutersalz mit Blüten vom Bio-Kräuterhof Aufreiter zum Einsatz. Also ein wenig Petersilie, Oregano, Thymian, Ysop, Oswego und Blütenblätter. Bei all der Kalbsrückenschwärmerei darf man auf die “Beilage” nicht vergessen. Safranzwiebel: Ganz einfach, einfach großartig. Und zu trinken? Wenig Alkohol und dennoch wollen wir eine prickelnde Erfrischung.

 

Kalbsrücken mit Safranzwiebeln

  • 600 g Kalbsrücken
  • Blütenkräutersalz
  • Kreuzkümmel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 – 4 Thymianzweige
  • 2 weiße Zwiebeln
  • Olivenöl
  • 1/2 TL Zucker
  • 1 Msp. Safran

Zubereitung

  1. Ofen auf 100 °C vorheizen.
  2. Den Kalbsrücken mit Kreuzkümmel und Blütenkräutersalz würzen.
  3. Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne sehr heiß werden lassen und den Kalbsrücken rasch von beiden Seiten anbraten.
  4. Knoblauchzehe ungeschält zerdrücken und mit Thymianzweiben mit in die Pfanne geben. Für ca. 8 Minuten in den heißen Ofen stellen.
  5. Zwiebel schälen, halbieren und nochmals quer halbieren. Die einzelnen Schichten auseinanderblättern.
  6. Olivenöl und Wasser mit dem Zwiebel vermischen. Salz, Zucker und Safran dazugeben, gut durchrühren.
  7. In eine Pfanne geben und zum Kochen bringen. Nach ca. 3 Minuten vom Herd nehmen und etwas nachziehen lassen.
  8. Kalbsrücken aus dem Ofen nehmen und mindestens 5 Minuten ruhen lassen.
  9. In Scheiben schneiden und mit den Safranzwiebeln anrichten. Mit Thymianblättern bestreuen.

Tipp:

Mit etwas Black Garlic frisch oder Black Garlic Diamonts servieren. Das Bio Safran-Risotto von Risottomio würde ebenfalls gut zum Kalbsrücken passen.