Rezepte

Beef Tatar mit Pfefferpopps

Andrea Knura
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Mittwoch, 27 Dezember 2023, 06:44

Beef Tatar wurde durch den französischen Meisterkoch Auguste Escoffier bekannt. Manuel Ressi, Bärenwirt in Hermagor, serviert es mit Pfefferpopps.

Beef Tatar auf weihnachtlichem Leinentuch

Manuel Ressi, Bärenwirt in Hermagor, Gault&Millau 15,5 Punkte/3 Hauben serviert das Beef Tatar mit Pfefferpopps. Er hat uns sein Rezept auch verraten. ©Andrea Knura

Feines rohes Rinfleisch, faschiert, mit einer Sauce à la Tartare auf Senf- und Ei-Basis. Soweit die einfache Erklärung was Beer Tatar ist. Für Manuel Ressi vom Bärenwirt in Hermagor liegt das Geheimnis natürlich in den verwendeten Zutaten. Also bestes Rindfleisch, Manuel schwört auf Angus-Rind, das nicht gehackt sondern grob faschiert wird. Der Fleischwolf zerreißt die Faserstruktur, das faschierte Fleisch ist sämig, fast cremig in der Textur und “man muss es nicht ewig am Schneidebrett klein quälen”. Ziel ist es also, die Faserstruktur im Fleisch aufzulockern und dieses dadurch so zart zu machen, dass es roh zum Genuss wird. Gutes Fleisch, von heimischen Rindern, ist also selbstverständlich. Egal ob Angus oder sogar Wagyu. Soweit klar. Die große Frage lautet aber: Was sind Pfefferpopps? Die schmecken nämlich wunderbar crunchy, leicht scharf und geben dem Tatar neben Geschmack ein sensationelles Mundgefühl.

Pfefferpopps

  • 200 Gramm Sodawasser
  • 10 Gramm Tintenfischtinte
  • Salz
  • 120 Gramm Weizenmehl
  • Öl zum Frittieren
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Sodawasser mit der Tintenfischtinte vermengen. Mehl mit einem Schneebesen einrühren und salzen. Die Masse in einen Einweg-Spritzsack füllen und diesen hinten verschließen. Am Spitz ein winziges (ca. 1 mm) großes Loch schneiden. Das Öl auf 180°C erhitzen und die Masse aus etwa 10 cm höhe in das heiße Fett tropfen lassen (wie Spätzle). Wenn die Backerbsen fertig frittiert sind mit Hilfe eines kleinen Siebes herausfischen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Pfeffer aus der Mühle und Salz würzen.

Übrigens: Beim Bärenwirt wird das Beef Tatar zudem mit einer Marinade auf Senf-Ei Basis und mit hausgemachtem Brot serviert und  mit Salzpfefferoni besprüht.

Beef Tatar

  • 400 g Rindfleisch (am besten Lungenbraten)
  •  2 Schalotten (alternativ auch kleine Zwiebeln)
  •  2 Essiggurkerl 
  •  2 TL Dijonsenf
  •  3 TL Ketchup
  •  1 SpritzerWorcestershiresauce
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Msp. Paprikapulver
  1. Rindfleisch faschieren oder mit dem Messer in kleine Stücke schneiden.
  2. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Essiggurkerl fein hacken und beides unter das Rinderfaschierte mischen.
  3. Mit den restlichen Zutaten je nach gewünschter Schärfe und Intensität abschmecken.
  4. Das Beef Tatar wird klassisch mit einigen Scheiben geröstetem Toastbrot serviert.