Getreide aus dem Mühlviertel, Rohstoffe so weit als möglich aus Oberösterreich, mit den Bauern enger zusammenarbeiten, ein gutes Klima in der Backstube, … .
Backen ist für Martin Bräuer (Bräuer Mühlviertler Naturbäcker) Leidenschaft. Das spürt und schmeckt man. Backen ist für ihn vor allem aber auch Verantwortung. ©Bräuer Mühlviertler Naturbäcker
Das sind nur einige „gute Vorsätze“, oder vielmehr Wünsche, von Martin Bräuer für das neue Jahr. Was so selbstverständlich klingt, ist eine Philosophie, die über Jahrzehnte in der Backstube in Reichenthal gereift ist. „Bäckereien gibt es viele im Mühlviertel,“ sagt er. Die Bäckerei Bräuer als Mühlviertler Naturbäcker besteht aber bereits seit 1894. Wie sein Sauerteig ist Martin Bräuer die treibende Kraft der Naturbäckerei. Was ihm wichtig ist: Offenheit, Ehrlichkeit und ein fairer Umgang miteinander.
Gebacken wird ausschließlich nach eigenen Rezepturen und ohne Vormischungen. Für den Bäcker sind Natursauerteig und Vorteige die wichtigsten Zutaten für Geschmack, Frische und Bekömmlichkeit der Backwaren. Für den Teig braucht es aber vor allem auch gut Zutaten, die Bräuer so weit als möglich aus Oberösterreich bezieht. Als Gründungsmitglied der „Troadbäcker“ – das war im Jahr 2000 und ist eine Vereinigung von Bäckern und Müllern – verarbeitet er ausschließlich Getreide, das zu 100 Prozent aus Oberösterreich stammt. Weizen und Roggen kommen direkt aus dem Mühlviertel. Für Martin Bräuer war das damals keine große Veränderung, da im Hause Bräuer schon seit jeher mit Getreide aus der Region gebacken wurde. Der Ankauf von Getreide erfolgt damals wie heute direkt beim Müller. Das ermöglicht die komplette Transparenz vom Feld in die Mühle bis zum Bäcker. Urdinkel aber auch Mohn, Eier oder Honig werden direkt vom Bauern bezogen, die der Bäcker großteils persönlich kennt. „ Ich finde es einfach schön, wenn man weiß, welche Menschen hinter den Zutaten stehen. Kein anonymer Einheitsgeschmack, sondern ganz viel Persönlichkeit. Das ist auch schön für den Konsumenten.“
Alle Teige sind selbst gemacht aus regionalen Zutaten. ©Bräuer Mühlviertler Naturbäckerei
Vertrauen ist ein großes Thema
Ehrliche Backwaren, natürliche Zutaten, Handarbeit. Das alles ist für die Bäckerfamilie und auch die Mitarbeiter selbstverständlich. Auf ein gutes Miteinander wird großer Wert gelegt. „Der Zusammenhalt, die Ballance, sind uns wichtig.“ Schließlich ist die Arbeit in der Backstube eine sehr intensive. „Der erste Bäcker kommt schon um 9 Uhr am Abend, der zweite um Mitternacht, aber so sind halt die Backzeiten,“ meint Bräuer.
„Wenn dann in der Früh das frische Gebäck im Regal ist und die Kunden zufrieden sind, ist das einfach ein gutes Gefühl.“
Märchenhaft gute Krapfen
„Alles frisch und handgemacht, egal ob Blätterteig, Plundeteig oder eben Germteig. Das haben wir uns schon vor Jahren zum Ziel gesetzt und daran halten wir uns auch in schwierigen Zeiten,“ so Bräuer. Bekannt ist die Bäckerei eben auch für die besonders guten süßen Backwaren und die märchenhaft guten Krapfen. So beschrieb ein Kunde den süßen Genuss und brachte Martin Bräuer auf die Idee, etwas andere Krapfen, nämlich Märchenkrapfen zu backen. Daher gibt es geflochtene, mit Vanille gefüllte „Rapunzelkrapfen“; „Rotkäpchenkrapfen“ mit weißer Schokolade und Erdbeermarmelade; den „Bösen Wolf“ mit Schokolade und Weichsel oder den „Froschkönig“ mit Pistaziencreme. Und jeder dieser Krapfen kann seine Geschichte erzählen, die dem Genuss aber auch der Fantasie Raum geben. Vielleicht lässt Rapunzel ihr Haar ja für den jungen Bauern aus dem Mühlviertel herunter und der Froschkönig wird von der Bienenkönigin oder der heimischen Imkerin geküsst, … .
PS: Die Krapfen gibt es leider nicht online sondern frisch in der Naturbäckerei Bräuer in Reichenthal und in den Filialen.
