Die sibirischen Störe und Sterlet, aus denen Helmut Schlader den Alpenkaviar gewinnt, schwimmen im kristallklaren Quellwasser aus den Bergen.
Durch die runde Form der Becken und die hohe Durchflussmenge an Wasser sind die Störe immer leicht in Bewegung und bauen dadurch Fett ab und Muskeln auf. @Alpenkaviar
„Das Wasser, die sorgfältige Verarbeitung und milde Salzung verleihen dem Alpenkaviar den einzigartigen, nussigen Geschmack,“ erklärt der Experte, der mit diesen Produkten beweist: Echter Kaviar muss nicht aus Russland kommen. Er ist, dank Helmut Schlader, eine heimische Delikatesse und eines unserer edelsten und wertvollsten Genussmittel. “Unser Unternehmen liegt am Rande des Nationalparks Kalkalpen im Steyrtal in Oberösterreich. Hier herrschen ideale Bedingungen für die Aufzucht und Produktion von exklusivem Alpenkaviar.” Wie kommt man aber zum Stör? „Schon als Bub war fischen meine Leidenschaft. Bei einem beruflichen Aufenthalt in Rumänien bin ich dann wieder dem Stör begegnet und damit auch dem Problem der Bedrohung dieser Fischart. Neben der Energiewirtschaft, der Lebensraum der Störe wird durch die Flussregulierung zerstört, ist das Schwarzfischen wegen der Kaviargewinnung im rumänischen und bulgarischen Teil der Donau eine Bedrohung für die Tiere.“ Durch die Zucht bleibt der Wildkaviar unangetastet. „Das ist mein Beitrag zum Artenschutz”, so Schlader.
Die Aufzucht der Fingerlinge, so nennt man die fingerlangen Winzlinge, erfolgt zuerst unter stetiger Beobachtung in kleinen Becken, aber schon nach ein paar Monaten kommen Sie in größere naturnahe Teiche, wo sie ideale Bedingungen zum Heranwachsen vorfinden. @Alpenkaviar
Der Sterlet ist die einzige bis heute in Österreich heimische Störart. ©Alpenkaviar
Durch die runde Form der Becken und die hohe Durchflussmenge an Wasser sind die Störe immer leicht in Bewegung und bauen dadurch Fett ab und Muskeln auf.
Durch und durch österreichisch
Die Becken liegen nah an der Steyr, sie werden aus wasserrechtlichen Gründen aber von der Hausquelle des Schlader’schen Hofes gespeist und nicht etwa, wie sonst oft, als Kreislaufanlage geführt, wo dasselbe Wasser wieder und wieder durch die Becken gepumpt wird. In den Teichen tummeln sich einerseits Sibirische Störe,
Albinostör – eine Laune der Natur. ©Alpenkaviar
eineinhalb Meter lang, und Sterlete, die mit ihren 60 Zentimetern geradezu zierlich wirken. Sterlet ist übrigens die einzige bis heute in Österreich heimische Störart. Für den weißen Kaviar kauft Schlader gezüchtete Albino Störe zu. Der Albino Stör ist eine Laune der Natur und jährlich werden nur wenige hundert Kilos des exquisiten Störes gehandelt. Die weltweite Produktion des Almas Kaviar wird auf wenige Kilos geschätzt. Alpenkaviar schätzt sich glücklich jährlich 2-3 Kilos dieses besonderen Kaviars zu produzieren. Der Kaviar hat einen champagnercremigen dottrigen Geschmack und sollte, auch wir sind dieser Meinung, zu mindestens einmal im Leben genossen werden.
Edel – Kaviar Osietra
Der Russische Stör kommt in seiner natürlichen Umgebung vor allem im Kaspischen Meer und deren Zuläufen, allen voran der Wolga, aber auch im Schwarzen Meer vor und kam zum Laichen in die Donau, bis nach Wien und weiter, hinauf. Sein Kaviar hat meistens eine leicht bräunlich glänzende bis goldgrüne Farbe und das Korn reicht von 2,7mm bis über 3,2 mm. Der intensive nussige Geschmack hinterlässt eine lang andauernde Note am Gaumen. Osietra Kaviar ist mit Beluga sicherlich die bekannteste Kaviarsorte. „Im gesamten Alpenraum sind wir der einzige Produzent dieses exklusiven Kaviars,“ so Schlader nicht ohne Stolz.
Kuchen der Freude
Der Ursprung des Wortes Kaviar ist nicht gesichert; es könnte vom persischen Wort „Khag- viar“ – eine Bezeichnung für „schwarzes kleines Fischei“ – herleiten. Andere Quellen sprechen vom Chav – Jar, dem „Kuchen der Freude“. Der Alpenkaviar wird unter strikten hygienischen Bedingungen und bei niedrigen Temperaturen hergestellt. In zahlreichen Arbeitsschritten werden die Störeier vom Bindegewebe getrennt und gewaschen. Der gewonnene Kaviar wird mit Salz vermischt und unter Vakuumbedingungen manuell verpackt. „Bei einer Lagerung von +/- 2 Grad ist der frische Alpenkaviar mindestens 2 Monate haltbar. Nach dem Öffnen der Dose sollte der Kaviar innerhalb von 6 Tagen verzehrt werden,“ rät der Experte.
Außer dem hohen Genusswert hat Kaviar noch andere wertvolle Eigenschaften.
- Kaviar ist sehr reich an Eiweiß 25%, mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren (Omega-3-Fettsäuren) 11%.
- Er enthält die Vitamine A und D3, sowie andere Mineralstoffe.
- Nach ca. 8-10 Jahren sind die Sibirischen Störe (lat. Acipenser Baeri) und Sterlet (lat. Acipenser Ruthenus) soweit herangereift, dass der erste Kaviar gewonnen werden kann. Die Körnung beträgt ca. 2,7 mm bzw.
- 2 mm und das Farbspektrum reicht von Schwarz/Grau bis Schwarz/Olivgrün.
- Der Kaviar wird mit einer 3 prozentigen Salzmischung konserviert und manuell in Dosen abgefüllt.
- Alpenkaviar sollte man mit dem Horn- oder Perlmuttlöffel essen und dazu Champagner oder fruchtige Weißweine genießen. Diese harmonieren besonders gut mit den feinen geschmacklichen Ausprägungen des Kaviars.
