Alexander Knez begann mit einer Idee von Bier und einem kleinen Brauexperiment im Keller. Heute ist er Gipsy Brewer mit großen Bieren.
Alexander Knez mietet sich als Wanderbrauer bei Brauereien ein. @Tanja Hofer
Bierbrauen beginnt im Kopf. Man stellt sich also vor, wie ein bestimmtes Bier schmecken, riechen und aussehen soll. Das ist das Rezept von Alexander Knez. Er hat mit seinen Laxenburger Brauhandwerk Bieren bereits einige Auszeichnungen bei den Staatsmeisterschaften erhalten. 2016 verlies er seinen Keller um sich bei Brauereien als Wanderbrauer, also Gipsy Brewer, einzumieten. Eine eigene Brauanlage ist eine noch zu große Investition. Wer also weder Kessel noch Gärkeller besitzt, kann so trotzdem Bier brauen.
Brauen ist eine Frage des Stils
Am Anfang stellt man, also Knez, sich die Frage nach der Farbe, dem Geschmack, der Bittere, dem Aroma. Nicht leicht zu beantworten denn: Es gibt rund 120 verschiedene Bierstile und innerhalb der Stile wieder verschiedene Interpretationsmöglichkeiten. Daraus ergibt sich für den Brauer eine unglaubliche Vielfalt an Möglichkeiten, die sich aber immer nach den Vorgaben für die Stile richten. Diese sind in den BJCP (Beer Judge Certification Program) Sortenrichtlinien festgehalten. “Ein Pils muss beispielsweise sauber, hell und herb sein,” so Knez. Das Laxenburger Sommer ist entsprechend untergärig, leicht fruchtig, strohgelb. “Ein Bier, dass auch in den kühleren Jahreszeiten ein wenig vom Sommer ins Glas bringt.”
… und eine Frage des Geschmacks
Punkt eins: Festlegen des Bierstils. Punkt zwei: Aufbau des Rezepts im Kopf. Farbe und auch Geschmack werden durch das verwendete Malz bestimmt. Getreide und Röstung machen den Unterschied. Je dunkler die Röstung, desto malziger der Geschmack.Ein wesentlicher Geschmacksfaktor in Richtung Bitter ist der Hopfen. Aromahopfensorten geben aber auch ein Geschmacksprofil wie Zitrusnote, tropische Frucht oder Pfeffer. Je nachdem welcher, wie viele und wie der Hopfen im Brauprozess eingebracht wird, kommen die verschiedenen Geschmacksnuancen zur Geltung. Alexander Knez braut übrigens überwiegend Single Hop Biere. Das heißt, er verwendet meistens nur eine, bevorzugt aromatische Hopfensorte aus den USA oder der deutschen Hallertau. Er verzichtet auf Mischungen. “Das ist wie beim Kochen,” erklärt der Brauer. “Man kann ein Gewürz nehmen und den einmaligen Geschmack herausarbeiten oder mit einer Gewürzmischung zum gewünschten Resultat gelangen. Reine Geschmacksache.” Warum kein heimischer Hopfen? “Österreichischer oder auch slowenischer Hopfen ist,” so Knez, “eher nicht so stark aromatisch.” Wobei aus Bayern, Anbaugebiet Hallertau – das mit 2400 km2 das größte Hopfenanbaugebiet der Welt – einige spannende Sorten auf den Markt kommen.
Hefe macht das Bier und mehr
©Tanja Hofer
Man sagt zwar: Der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier. Aber: Auch die Hefe ist wichtig für den Geschmack. Das zeigt sich ganz klar bei Belgischen Sorten wie dem Dubbel, also einem Bier mit zweiter Gärung und feinen Gewürzen. Das Laxenburger Monk’s Delight ist ein Starkbier im Stil eines belgischen Trappistenbieres. “Das bernsteinfarbene Bier mit seiner sanften Kohlensäure und dem betörenden Duft nach Rosinen und Honig umschmeichelt Gaumen und Seele mit einer wohligen Wärme.” Letztendlich entscheidet aber die Drinkability. Welche Rolle Hefen oder bestimmte Hopfensorten spielen, ist dem Biertrinker (vielleicht) egal. Alexander Knez hält sich da an sein Motto: Was wir trinken, ist unser Bier.
