Bier trinken ist doch keine Kunst. Nein, wirklich nicht? Obwohl. Obwohl. Gedanken über alte und neue Bierkultur.

Geduld, Geduld: Der Bier-Guide 2020 von Bierpapst Conrad Seidl erscheint am 30. April. ©GünterMenzl

Die Sache ist doch die: Wir gehen in ein Wirtshaus, bestellen ein Bier und trinken es. Bestellen vielleicht noch ein zweites und ein drittes Bier. Zahlen und gehen. Und haben es genossen. Zumindest fast immer. Denn fast immer ist das Bier gut gezapft – aus einer sauberen Leitung, in ein sauberes Glas. Korrekt temperiert. Duftet nach Malz; und ein bisserl nach Hopfen. Passt ja alles. Ist ja ein einfacher Genuss. Keine Kunst. 

Obwohl. Obwohl

Ganz so einfach ist es nicht. Ist es nicht mehr. Vor 20 Jahren noch, da hat man beim Biertrinken unterschieden in ein großes und ein kleines Bier. Wenn ein Lokal zudem noch ein Weizenbier zu bieten hatte, dann hat man es taxfrei zum Bierspezialitätenlokal erklärt. Noch ein paar Jahre früher, um 1980, da hatte die heimische Bierszene noch ein bisserl was von Altösterreich. Denn bis 1980 gab es noch jene Einrichtung, die 1907 als „Schutzverband alpenländischer Brauereien“ gegründet worden war: das Bierkartell. Marktwirtschaft? Na ja. Wenn eine Brauerei ihr Bier in ein neues Absatzgebiet liefern wollte, musste sie das Recht dazu dem angestammten Lieferanten abkaufen – oder man kaufte den Mitbewerber mitsamt seinen Kunden einfach auf. Ganze Ortschaften wechselten auf diese Art den Besitzer – beziehungsweise den Bierlieferanten. Es ist auffallend, dass es in jener Zeit kaum Bierwerbung gegeben hat. Freilich mit Ausnahme der heute als Sammlerstücke gesuchten Werbetafeln der Firma Austria Email mit den Markenlogos – auch die haben sich seit damals bei vielen Brauereien geändert – und einiger Bierdeckel.

Und das Bier selbst?

Das war damals das, was zwischen Brauherren und Sozialpartnern ausgemacht worden war. Dass wir in Österreich ein Bier trinken, das gemeinhin als „Märzenbier“ bezeichnet wird, entstammt tatsächlich einem sozialpartnerschaftlichen Kompromiss: In der Zwischenkriegszeit galt das Märzenbier als der Goldstandard der österreichischen Biere, das damalige Märzen war auch wesentlich stärker als heute. Als dann nach dem Krieg die Brauwirtschaft wieder auf die Beine kam, wurde politisch um die Preisregelung gefeilscht: Für das Märzenbier, das ja als besonders edel galt, sollte ein amtlich geregelter Preis gelten. Dafür einigte man sich darauf, dass das Märzen eben etwas leichter sein sollte als vor dem Krieg. Zwölf Grad Stammwürze schienen angemessen. Später, zum Zeitpunkt des österreichischen EU-Beitritts 1995, wurde die Regel weiter gelockert, so dass unser Märzen nur noch elf Grad Stammwürze haben muss. Und wenn es nach den Vorstellungen einiger Brauereien geht, dann wird der österreichische Standard demnächst sogar auf zehn Grad gesenkt werden. Das muss nicht schlecht sein, in Tschechien etwa sind die meisten Konsumbiere ja auch nicht stärker. Und: Es gibt ja weiterhin Biere in „richtiger“ Grädigkeit, also jenen zwölf Stammwürzegraden, für die das Pilsner Urquell heute noch bekannt ist, auch wenn es laut Etikett nur 11,8 Grad sind. 

Es gibt viele stärkere Biere

Nicht nur den etwas angestaubt wirkenden, aber seiner Wiederentdeckung harrenden Stil „Spezial“, der uns ein kräftigeres Lagerbier verspricht. Auch das Bockbier, das es einst nur zwischen 2. November und Weihnachten und allenfalls in der Fastenzeit vor Ostern gegeben hat, ist inzwischen das ganze Jahr über verfügbar. Dies nicht nur als untergäriges, mehr oder weniger helles Lagerbier von 16 Grad Stammwürze aufwärts, sondern auch in allen möglichen dunklen Varianten, mit allerlei früher weniger genutzten Getreiden als Basis, mit mehr oder weniger extremen Hopfungen und vor allem mit Hefen vergoren, die noch vor wenigen Jahren selbst Braumeistern allenfalls vom Hörensagen bekannt waren. 

Was das nun für die Kunst, sein Bier zu genießen, bedeutet?

Nun: Zunächst einmal gilt es, sich in der Vielfalt zurechtzufinden. Einmal kritisch zu überdenken, ob das Bier, an das man sich Jahr und Tag gewöhnt hat, eigentlich noch den gleichen Genuss bietet wie man ihn eben seinerzeit gewohnt war. Es ist nämlich so: Die Brauereien haben im Laufe der Jahre nicht nur die Biere auf leichter im Alkohol getrimmt, sie haben auch die „Drinkability“ verbessert. Verbessert, das heißt in diesem Zusammenhang: Die meisten Biere sind nicht mehr unbedingt darauf hin konzipiert, dass sie den vollen Geschmack von früher bringen. Denn da Geschmäcker und Watschen bekanntlich verschieden sind, kann der kernige, oft als „nussig“ beschriebene Geschmack der Biere um 1980 manchen heutigen Konsumenten weiterhin ansprechen – andere aber werden die damalige Geschmacksintensität ablehnen. Also wurden viele Braurezepte dahingehend geändert, dass die Biere möglichst wenig Anstoß erregen. 

Wie soll es denn schmecken?

Eher süß oder eher sauer? Beides keine gängigen Biergeschmäcker? Aber ja, doch: In jedem Bier steckt ein kleiner Anteil Süße, er kommt vom Malz. In einem typischen Pilsbier ist nun der Großteil dieses für die Süße verantwortlichen Malzzuckers zu Alkohol und CO2, vulgo Kohlensäure, vergoren. In der Bezeichnung „Kohlensäure“ steckt schon drinnen, dass da was Saures im Bier ist – das Prickeln trägt zu diesem Effekt bei. Ein Weizenbier hat allein schon aufgrund des erhöhten CO2-Gehalts eine gewisse saure Komponente, bei manchen anderen Bierstilen kann noch erheblich mehr CO2 enthalten sein – und dazu andere Säuren, die eben nur bei Spezialitäten wie einem Flanders Red oder einem Gueuze, nicht aber bei einem Pils erwünscht sind. 

Andererseits die Süße

Viele österreichische Dunkle Biere sind mehr oder weniger deutlich süß, das ist ja bekannt. Weniger bekannt ist, dass auch in anderen Bieren erhebliche Restextraktmengen vorhanden sind, die die Biere süß erscheinen lassen. Beim klassischen Bockbier ist der Effekt bekannt, hier trägt der Restzucker einfach nur zur Vollmundigkeit bei. Bei etlichen belgischen Ales und Abteibieren ist die Süße aber deutlicher – auch wenn der Alkoholgehalt hoch ist, also viel Malzzucker in Alkohol vergoren wurde. Und, um die Verwirrung noch zu vergrößern: Auch der Alkohol selbst, bei manchen Starkbieren reden wir von zehn und mehr Prozent Volumenanteil, kann den Geschmacksknospen eine gewisse Süße vermitteln. 

Dabei haben wir noch gar nicht von der Bittere gesprochen, der dritten wichtigen Geschmackskomponente: Die Bittere kann man, wie so vieles, im Labor analysieren, man erhält dann einen vom Hopfeninhaltsstoff Alphasäure abgeleiteten Bitterwert, ausgedrückt in International Bitterness Units (IBU). Faustregel: Interna- tionale Lagerbiere wie Bud Light oder Miller Lite haben etwas unter 15 IBUs, bayerisches Helles und österreichisches Märzen weisen 18 bis 24 IBU auf, beim Pils sind es typischerweise über 30, bei Pale Ales über 40 und bei India Pale Ales geht es meist von 40 bis zu 100 IBUs – was eindrucksvoll klingt, aber für den wahrgenommenen Biergeschmack zweitrangig ist, weil es da ja doch auf die Balance mit der Süße und der Säure ankommt.  

Überhaupt: Um das Kosten kommt man nicht herum. Auch nicht um die eine oder andere Enttäuschung. Dafür winken viele interessante Überraschungen, Entdeckungen, neue Lieblingsbiere. Ist es eine Kunst, diese Biere zu finden? Ja, ein bisschen Kunst ist schon dabei. Mit der richtigen Bier-Philosophie wird Biergenuss tatsächlich zur Kunst. 

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