Cider ist ein absolutes Trend-Getränk, wobei längst nicht mehr nur Apfel vergoren wird. Prickelnd, mit wenig Alkohol ist er perfekt für viele Anlässe.
Cider ist ein leichter Apfelwein, oder Birnenwein, oder Hanfwein, …©Unsplash
Heimische Produzenten haben in den letzten Jahren den moussierenden Apfelschaumwein mit dem feinherben, süßfruchtigen Geschmack für sich entdeckt. Denn aromatische Finesse findet man nicht nur in der Weintraube, sondern in vielen Obstsorten. So betreiben Obstveredler mittlerweile einen Aufwand, den man eigentlich nur von Spitzenwinzern kennt. Es geht um die Auswahl der Sorten, Boden, Lagen, die sorgfältig Auswahl der Früchte, natürlich von Hand gelesen, Vergärung in Eichenfässern, …
Anderswo hat er schon lange Tradition
In Frankreich und England beispielsweise. So kann der Cidre in Frankreich auf eine mehr als 800 Jahre alte Geschichte zurückblicken. „Die Bretagne trinkt Cidre“, schrieb Kurt Tucholsky 1925 in seinem Essay „Ein Platz im Paradiese“. Und das ist auch heute noch so. Cidre ist übrigens ein geschützter Begriff, der ausschließlich für Apfelwein aus der Bretagne und der Normandie verwendet werden darf. In Frankreich serviert man den Cidre nicht etwa in einem Glas, sondern in einem speziellen Gefäß, der Bolée. In dieser dicken Keramikschale bleibt der Cidre schön kühl. Trinken mehrere Personen Cidre, steht üblicherweise ein Krug auf dem Tisch, aus dem sich alle bedienen. Auch in England ist der Cider eine nationale und geschichtsträchtige Angelegenheit.
Cider ist nicht gleich Cidre
Im Grunde sind der englische Cider und französischer Cidre das gleiche Getränk. Beides fällt unter die Kategorie Apfelschaumwein oder Apfelsekt. Allerdings wird beim Cidre der Gärprozess früh gestoppt, und das Ergebnis ist ein alkoholarmes und süßes Getränk. Der liebliche “Cidre doux” hat etwa zwei Volumenprozent Alkohol, der herbere “Cidre brut” etwa vier Volumenprozent. Der englischen Variante bleibt mehr Zeit zum Reifen, und der Alkoholgehalt kann je nach Sorte zwischen vier und acht Volumenprozent liegen. Manchmal wird er dort auch mithilfe von zusätzlichem Zucker auf einen noch höheren Gehalt an Alkohol bis zu 12 Prozent gebracht. Englischer Cider wird in dry, fruity, sweet sowie lightly und medium sparkling abgestuft. Die Engländer trinken ihren Cider ganz klassisch aus einem Pintglas.
Welcher Apfel? Welches Obst?
Ursprünglich ist Cider ein Apfelwein. ©unsplash
Für die Herstellung werden reife Äpfel gepresst und der Apfelsaft verarbeitet. Wie süß oder wie herb ein Cider ausfällt, bestimmt bis zu einem gewissen Grad die Apfelsorte. Perfekt für den Cider sind die kleinen, herben und sauren Äpfel. Die meist alten Sorten, die auf Streuobstwiesen zu finden sind und die für den normalen Verzehr nicht geeignet sind. Meistens ist der Cider ein Cuvée, also eine sorgfältig ausgewogene Mischung verschiedener Apfelsorten. Oft werden die Äpfel nach der Ernte noch eine Weile gelagert, damit sich das Aroma entfalten kann. Nach dem Sortieren und Reinigen der Äpfel werden diese zu einer Art groben Brei zerschlagen und dann ausgepresst. Lässt man den Apfelsaft nun vor sich hinreifen, erhält man den eher herben Most. Dem Cider muss man allerdings ein wenig auf die Sprünge helfen, damit er seinen typisch spritzigen Charakter entwickeln kann.
Die Verwandlung
Diese erfolgt durch Fermentation des Apfelsaftes. Der Fruchtzucker im Cider wird von Hefepilzen in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Diesen Job übernehmen natürlich die im Apfel enthaltenen Hefepilze. Um den Fermentationsprozess zu optimieren und auch den Geschmack zu beeinflussen, werden heute speziell gezüchtete Ciderhefe beigemischt. Am Ende entsteht ein starker, stiller und trockener Cider mit einem Alkoholgehalt von 7-8 %. Nun gibt es verschiedenste Methoden um diesen natürlichen Prozess zu stoppen und einen weniger starken und prickelnden Cider zu erhalten. Am gängigsten ist die Zugabe von Wasser, Apfelsaft und/oder Zucker. Nachdem auch hier die Hefe den Zucker bzw. Fruchtzucker der Äpfel zerlegt, wird der Cider ab einer gewissen Stufe pasteurisiert um die Fermentierung zu beenden. Alternativ kann auch Süßstoff beigesetzt werden, der von der Hefe nicht verarbeitet wird. Bei einem Qualitätscider kommt die Süße nur aus den sonnen-und sommergereiften Früchten. Eine weitere, natürliche Variante ist es, die Hefe ab einem bestimmten Zeitpunkt auszufiltern. Bevor der Zucker vollständig durch die Hefen umgesetzt ist, wird der Cidre in neue Fässer umgefüllt. Die meisten Hefen und Schwebstoffe verbleiben im alten Fass. Das neue Fass wird ohne Lufteinschluss gefüllt und dicht verschlossen. Durch Fermentation des restlichen Zuckers entsteht dann die Kohlensäure und macht den Cidre haltbar. Am Ende kann der Cidre auch noch zusätzlich mit Kohlensäure versetzt, um den gewünschte “sparkling effekt” zu erhalten. Die exklusive und komplizierte Methode Champenoise bzw. Traditionelle, kommt in erster Linie in Frankreich zur Anwendung. Jeder Flasche wird bei der Abfüllung etwas Zucker und Hefe beigesetzt, und so erneut die Fermentierung im kleinen Maßstab eingeleitet. Die Reifezeit des Cidre liegt zischen mehreren Wochen bis zu einem Jahr für einen echten Premium-Cider.
Ursprung … Wer hat ihn erfunden?
Die Entstehung des Apfelweines ist von Mythen umrankt. In einer der etymologischen Erklärungen bedeutet Cidre “Granatapfel”. Zufolge des griechischen Geschichtsschreibers Herodot soll bereits um 400 vor Christus ein Stamm im Gebiet des heutigen Side in der Türkei das Auspressen von Äpfeln betreiben haben. Diese Herkunftsbezeichnung Side für das leicht alkoholische Apfelgetränk findet sich auch noch heute im französchen Cidre, im englischen Cider oder im Spanischen Sidra wieder. Eine weitere Erklärung, der Begriff Cider leitet sich vom hebräischen Wort Shekar ab, was so viel bedeutet wie “starker Trunk”. Karl der Große brachte das Getränk in die Normandie und von dort wurde es von den Normannen in weite Teile Europas exportiert. Im 13. Jahrhundert gibt es die ersten nachweislichen Rezepturen zur Herstellung des Ciders.
Cider als Speisenbegleitung
Je nachdem, wie süß oder herb der Cider ist, begleitet er die unterschiedlichsten Speisen. Ein Apfelsekt mit einem süß-herben Aroma ist vielseitig kombinierbar und geht zu jedem Fleischgericht. Ein süßer Cider passt natürlich ausgezeichnet zu Desserts oder auch zu herzhaften Speisen mit süßer Note. Der herbere Cider passt ganz wunderbar als Begleitung zur Jause. Die optimale Trinktemperatur für den Cider ist zehn bis zwölf Grad Celsius. Bei dieser Temperatur entfaltete er sein volles Aroma. Man sollte allerdings immer im Auge behalten, das der Cider die Verdauung anregen kann. Größer Mengen können manchmal eine “durchschlagende Wirkung” haben.
Fest steht
Cider schmeckt super und entspricht dem Zeitgeist. Nicht zu viel Alkoholgehalt aber doch ein bisschen, erfrischend prickeln und kalorienarm. Heimische Produzenten spezialisieren sich auf edlen Apfelsekt und überraschen mit untypischen Cider Variationen. Cider ist ein natürliches Produkt, das immer auch den Geschmack der Region transportiert. Übrigens werden nicht mehr nur Äpfel, sondern auch Birnen, Hanf und sogar Erdbeeren für die Herstellung von Cider verwendet.
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