Erinnern Sie sich noch? Früher einmal hatte der Sonntag seinen eigenen Geruch. Bratenduft hing im ganzen Haus. Und dann ist er verschwunden.
Von einem Braten kann man sich viele gute Seiten abschneiden. ©Pixabay
Es ist Sonntag und, ja früher war das so: Der Braten war so sicher wie das Amen im Gebet. Er war der Star am fein gedeckten Tisch. Das Gemüse und die Erdäpfel rundherum hübsch drapiert. Mit Sosse nappiert. Die ganze Familie versammelte sich voll Vorfreude auf den in Aussicht stehenden Genuss. Ganz ehrlich: Der Sonntagsbraten war ein wundervolles Ritual. Auch wenn ich mich als Kind vor den zu sehr mit Fett durchzogenen Fleischstücken fürchtete. Während es dem Braten an den Kragen ging, wurde rund um den Tisch geredet, gelacht und manchmal auch heftig diskutiert.
Das Comeback eines Traditionsgerichtes
Gesellschaftliche Veränderungen machten dem Braten jedoch schwer zu schaffen. Wenn die Familie sonntags lange schläft, für die Kirche eh alles zu spät ist, das Mittagessen durch einen Brunch ersetzt wird und die Haushalte einfach zu klein sind, dann lohnt sich die Zubereitung eines grossen Bratenstückes einfach nicht. Familienidylle hin oder her. Der Braten passte irgendwann nicht mehr zum Zeitgeist, galt sogar als spießig und provinziell. Aber er hat sich seinen Platz in unsere Küchen zurückerkämpft. Wir schätzen ihn wieder. Und zwar sehr. Mit ausgefallenen Rezepten und raffinierten Gewürzmischungen, aber auch ganz traditionell, präsentiert sich der Klassiker heute geschmackvoller denn je. So ein Braten ist nämlich mehr als nur ein großes Stück Fleisch. Es geht um die Gemeinsamkeit beim Essen, um die Gespräche und den Austausch rund um den Mittagstisch. So ein Braten ist also tatsächlich Balsam für die Seele. Dr. Thomas Ellrott, Ernährungspsychologie und Sachbuchautor: „Gemeinsames Essen macht auch psychisch satt und nährt den Zusammenhalt in der Familie und unter Freuden.“ Schon Wilhelm Busch meint dazu:
“Es wird mit Recht ein guter Braten, gerechnet zu den guten Taten.“
Wie wird nun bitte so ein Braten richtig gut und saftig?
Zuerst einmal benötigten Sie das richtige Fleischstück. Wir empfehlen natürlich Fleisch aus artgerechter Tierhaltung von heimischen Produzenten. Die Garmethode muss beim Einkauf berücksichtigt werden. Soll ein klassischer edler Braten vom Rind, Schwein oder Kalb auf den Teller, dann eignet sich am Besten ein Stück aus der Hüfte. Aber auch runde oder flache Nuss, wie die Hüfte aus der Keule geschnitten, lässt sich gut braten. Soll Ihr Braten schmoren, greifen Sie zu bindegewebsreicheren, langfaserigen Fleischstücken wie Schulter, Hals oder Bein. Achten Sie auf Farbe, Struktur und Marmorierung des Fleischstückes. Generell ist das Fleisch von jüngeren Tieren heller, feinfasriger und somit zarter. Älteres Fleisch ist dunkler und grobfasriger. Durch die Marmorierung, die feinen Fetteinlagerungen, bleibt das Fleisch beim Braten schön saftig. Keine zu kleinen Fleischstücke kaufen. Ein Braten sollte mindestens einen Kilo auf die Wage bringen, da er sich so leichter auf den Punkt garen lässt.
Knusper, knusper Kruste
Bei der Zubereitung gibt es weitere Tricks, um aus ihrem Fleischstück einen richtigen “Teufelsbraten” zu zaubern. Vom Kühlschrank direkt in die Pfanne ist ein erster möglicher Fauxpas. Das Fleisch sollte Raumtemperatur haben bevor es erhitzt wird. Damit vermeiden Sie einen Hitzeschock, infolge das Zusammenziehen des Fleisches und Saftverlust. Was den Braten einzigartig macht ist seine wunderbare Kruste. Die schmeckt nicht nur gut, sie hält den Saft im Fleisch. Am Anfang des Garvorganges das Fleisch in einer Pfanne in richtig heissem Fett kurz anbraten. Der Bräter oder der Topf, in dem das Fleischstück in den Ofen geschoben wird, sollte aber nicht viel grösser als das Fleischstück sein. So verdunstet nicht zu viel vom Bratensaft und von der angegossene Flüssigkeit, die man zum Übergiessen und für den Saft benötigt. Ein bisschen Gemüse und Kräuter sollten rund herum noch ihren Platz finden.
Nur nicht den Garendpunkt versäumen
Braten bei normaler Hitze, bei Niedertemperatur, oder ein geschmorter Braten? Die Garmethoden sind unterschiedlich. Richten sich nach dem Fleischstück. Ein perfekter Braten zeichnet sich durch seine richtige Garzeit aus. Selbst Experten verlassen sich hier auf das Bratenthermometer um die Kerntermperatur und damit den Garendpunkt zu messen. Bevor Sie ihren Braten servieren, gönnen Sie ihm vor allem noch ein bisschen Ruhe. So verliert er beim Anschneiden keinen Saft.
Wir wollen wissen wo es herkommt
Die Rückkehr zum bewusst zelebrierten Braten ist auch nachhaltig. Der Einkauf direkt beim Bauern bringt zu jedem Stück Fleisch auch eine Geschichte mit, und natürlich das gute Gefühl, dass man was richtig Gutes isst. Nämlich hochwertiges Fleisch mit sicherer Herkunft aus artgerechter Tierhaltung.
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