Rhabarber ist zur Zeit nicht zu bremsen. Er wächst und wächst …. Nutzen wir seine Großzügigkeit und ernten die zarten Stangen, bevor es zu spät ist.
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„Ich weiß gar nicht mehr, wohin mit all dem Rhabarber, der Salbei daneben kriegt ja gar keine Luft mehr“, sagt meine Mutter, während sie eine kräftige roten Stange direkt an der Knolle mit einem Ruck herausdreht. Schließlich mag es der Rhabarber nicht abgeschnitten zu werden. Darauf reagiert er mit einem faulenden Wurzelstock.
Der schießt jetzt …
Das rosarote Knöterichgewächs gehört mit dem Spargel zu den ersten heimischen Frühlingsboten. Jetzt im Juni schießt der Rhabarber wie verrückt in die Höhe. “Pflück mich“, scheint er uns aus dem Garten zurufen. Dabei schaukeln seine großen Blätter im Wind. Wie die Segel eines Schiffes. Aber bitte nicht täuschen lassen. Der Rhabarber segelt im Obstgarten sozusagen unter falscher Flagge – ist er doch, wie oft fälschlicherweise angenommen kein Obst. Rhabarber ist mehrjährig und wir verzehren seine Stiele und nicht die Früchte. Somit ist das herbe, süß-saure Gewächs botanisch gesehen eigentlich ein Gemüse.
Höchste Zeit
Der Rhabarber legt zurzeit wahrscheinlich diese Eile beim Wachsens an den Tag, weil es nur zugut weiß, das sein Genuss, zumindest als erntefrisches Gemüse, nur von begrenzter Dauer ist. Einer alten Bauernregel zufolge muss das Knöterrichgewächs bis spätestens Johanni (24.6) geerntet werden. Natürlich kann man den Ernte-Zeitpunkt sicherlich nicht an einem einzigen Stichtag festmachen. Trotzdem sollte Rhabarber ab Ende Juni tatsächlich nicht mehr geerntet werden. Warum das so ist? Dafür gibt es drei Gründe.
Oxalsäure & Regeneration
Erstens. Während der Vegetationsperiode steigt bei dem schlanken Gemüse der Gehalt an Oxalsäure. Diese kann bei hohem Verzehr bei empfindlichen Menschen zu vergiftungsähnlichen Symptomen wie Lähmungserscheinungen und Nierenschäden führen. Menschen mit Rheuma, Arthritis, Gicht oder Nierensteinen sollten deshalb auf Rhabarber verzichten. Die rot fleischigen Stangen weisen einen niedrigeren Oxalsäuregehalt auf als die grünen Stiele und sollten daher bevorzugt werden. Den Oxalsäuregehalt kann man sehr leicht reduzieren: durch gründliches Schälen der Stangen oder indem man den Rhabarber kurz in heißem Wasser blanchiert. Beim Blanchieren gehen allerdings auch die wasserlöslichen Vitamine verloren. Verzehrt man Rhabarber zusammen mit Milchprodukten, bilden sich die Calciumoxalat-Komplexe so, dass die Oxalsäure nicht resorbiert wird. Allerdings steht dann auch das wertvolle Calcium der Milch nicht mehr in voller Menge zur Verfügung.
Eine gesunde Stange
Natürlich besitzt der Rhabarber auch gesundheitsförderliche Eigenschaften: Das Stangengemüse punktet mit vielen Mineralstoffen wie Kalium, Phosphor, Eisen und Magnesium. In ihm stecken Vitaminen und Ballaststoffen wie beispielsweise Pektin. Durch den hohen Kaliumgehalt ist Rhabarber entwässernd und das Vitamin C schützt die Zellen vor Oxidation.
Ein weiterer Grund, den Rhabarber nicht mehr zu ernten: aus Rücksichtnahme auf die Regenerationszeit der Pflanze. Schließlich muss sie die Möglichkeit haben, bis zum nächsten Frühjahr Kraft zu sammeln. Der dritte Grund ist natürlich der Geschmack. Mit zunehmenden Alter wird der Rhabarber immer saurer, aber auch fasriger und holziger. Und so schmeckt er ganz und gar nicht!
Rhabarber in herzhaften Gerichten? Unbedingt!
Meine Mutter und die Rhabarberstangen befinden sich mittlerweile in der Küche. Noch hat sie sich nicht dazu entschieden, ob es den Rhabarber heute mittag als klassisches Rhabarberkompott mit warmer Vanillesauce oder in einer ihrer Kuchenvarianten geben wird. Das sind wohl auch die Klassiker, die einem bei dem Gedanken an das Sommergemüse einfallen. Und natürlich das Verarbeiten zu Marmelade oder Sirup.
Dabei ist der Rhabarber aber auch durchaus zu herzhaften Taten fähig. Das beweisen die vielen etwas anderer Rhabarberrezepte, auf die man stößt, wenn man sich in die Tiefen des Internets vorwagt: Rhabarberauflauf in Kombination mit Linsen und Tomatensoße, Buchweizen-Blini mit gebratenem Rhabarber, Lachscurry mit herzhaftem Rhabarber, Rhabarber-Flammkuchen mit Ziegenfrischkäse und Mandeln, Rhabarber-Chutney zu Fisch oder Lamm, herzhafte Rhabarber-Blätterteig-Tarte, bei der das Gemüse ganz wunderbar mit Feta und Thymian harmoniert. Allerdings sollte bei den herzhaften Speisen der Rhabarber sehr sparsam zum Einsatz kommen. Denn schließlich fehlt ihm das süße Gegengewicht des Zuckers.
Unser Rhabarber-Rezept: Ein Burrito mit Spargel und Rhabarber.
