Das Lieblingsprodukt von Markus Salcher, Biobauer und Fleischermeister im Kärntner Lesachtal, ist der Speck. Was macht diesen Speck aber so besonders?
Nur aus glücklichen Schweinen wird guter Speck. Regionalität und Qualität, die man schmeckt. ©Andrea Knura
Am Anfang jeder guten Lesachtaler Speckseite steht das Schwein, also das Schwäbisch-Hällische Landschwein auf dem Bio-Bergbauernhof von Markus Salcher in St. Lorenzen im Lesachtal. Der Speck wird, so Salcher, nur gut, wenn die Schweine richtig gefüttert werden und natürlich ein „saugutes“ Leben haben. Bei der Fütterung setzt der Biobauern auf Gras, Molke, Milch vom eigenen Hof, und Gerste. Artgerechte Tierhaltung bedeutet für ihn, die Schweine haben Auslauf und Beschäftigung, sie können wühlen und sich suhlen … was Schweine halt gerne machen, weil es für sie wichtig ist.
Auch der letzte Weg, die Schlachtung, darf für das Tier keinen zu großen Stress bedeuten. Dazu muss er die Tiere so Salcher, zugegeben ein bisschen ausgetrixen. Mit feinem Gerstenschrot lockt er das Tier auf den Anhänger, besprüht es mit warmem Wasser, was eine beruhigende Wirkung hat. Dann geht es schnell und fast ohne Stress.
“Für einen richtig schön fetten Speck hat das Tier ein Schlachtgewicht von rund 160 kg.”
Jetzt folgt die Verarbeitung
©Andrea Knura
Wichtig ist der saubere Zuschnitt der Rohseiten, damit es später keine Fugen gibt, in denen sich Schimmel ansetzen kann. Zusätzlich kommen bei Salcher Effektive Mikroorganismen (EM) anstelle von Pökelsalz zum Einsatz.
Bei gutem Speck ist das Fett strahlend weiß.©Andrea Knura
“Fett ist beim Speck das A und O, der Geschmacksträger. Er muss lang und schneeweiß sein, was bei einer konventionellen Fütterung der Schweine mit Mais und Sojaschrot auf Grund der veränderten Fettsäurestruktur nicht möglich ist, weiß Salcher.” Der nächste Schritt ist die Beize. Gewürze wie Pfeffer, Kümmel und Knoblauch sind für den Lechtaler Speck charakteristisch. Gesalzen wird mit Meersalz, weil es milder ist. Bis zu fünf Wochen liegt das gebeizte Fleisch, genau genommen sind es Schopf (Hals), Schulter, Karree (Rücken), Bauch sowie Schlegel (Schinken, Bein) bei 4 °C in der Beize. Anschließend kommt das Räuchern, das viel Erfahrung braucht. Die Rauchzeit beträgt rund drei Wochen, je nachdem wie groß das Fleischteil ist. Die Speckseiten dürfen nicht “verbrennen” und müssen genügend Zeit haben die Aromen des Holzes aufzunehmen. Geräuchert wird mit Lesachtaler Buchenholz und Wacholderstaude wodurch man das unverwechselbare Aroma erhält, erzählt der Fleischer. Danach geht’s in den Trockenraum.
Markus Salcher ©Andrea Knura
Das Geheimnis eines richtig guten Specks verrät er uns gerne: „Achtsamer Umgang mit den Tieren sowie Zeit, Zeit und nochmals Zeit.“ Für einige Monate hängt der Speck nun ab um sein herrliches Aroma zu entfalten und zu reifen. Vom Schlachten bis zum fertigen Speck dauert es immerhin ein Jahr. Und dann braucht es nur noch Zeit zum Genießen.
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