Es scheint fast so, als könne uns der Advent nicht süß genug sein. Zu den allerfeinsten Keksen trinken wir Süss- und Dessertweine. Besser gehts nicht.
Süßer Wein und süße Kekse, nämlich Schoko-Cantuccini mit Zimt. @Andrea Knura/Canva
Österreichische Süß- und Dessertweine gelten allgemein als optimale Begleiter zu süßen Speisen und daher auch, jetzt in der Adventszeit, zu Keksen, Stollen und Lebkuchen. Was sie besonders auszeichnet ist ein voller Geschmack mit einer ausgeprägten Süße. Nicht selten sprechen Weinliebhaber daher vom „flüssigen Gold“. Die edelsüßen Vertreter heißen Beerenauslese, Trockenbeerenauslese bzw. Ruster Ausbruch DAC sowie Eis- Stroh- und Schilfwein. Durch eine Veredelung der Trauben auf unterschiedliche Arten erhalten diese Weine ihren einzigartigen Charakter.
Laut EU-Verordnung gilt Wein mit einem Zuckergehalt von mehr als 45 Gramm pro Liter als Süßwein. Die Bandbreite ist aber groß, so kann eine Trockenbeerenauslese durchaus über 350 Gramm Restzucker pro Liter aufweisen. Während fruchtsüße Weine ihre Süße aus der Reife der Trauben beziehen, sind bei edelsüßen Weinen Prozesse, die über die natürliche Vollreife hinausgehen, für den hohen Zuckergehalt und vor allem den einzigartigen Geschmack verantwortlich. Die Reduktion des Wassergehalts in der Traube ist dabei wesentlich, um die Aromen und den Zuckergehalt zu konzentrieren.
Beerenauslese & Trockenbeerenauslese
Was zunächst unglaublich klingt, ist bei näherer Betrachtung tatsächlich ein kleines Wunder: Weine der Kategorien Beerenauslese (BA) und Trockenbeerenauslese (TBA) bestehen aus Trauben, die bei der Ernte teilweise oder ganz mit Schimmel überzogen sind. Wenn reife Weinbeeren unter günstigen Bedingungen vom Pilz Botrytis cinerea befallen werden, entwickelt sich die sogenannte Edelfäule. Dies trifft vor allem dort zusammen, wo im Herbst nach Frühnebel warme, trockene Tage folgen- beispielsweise im pannonischen Raum rund um den Neusiedler See. Bei der Ernte ist besondere Sorgfalt notwendig, meist müssen die Beeren im Weingarten in mehreren Lesedurchgängen selektiert werden, um das gewünschte Ausgangsmaterial für die Qualitätskategorien Beerenauslese oder Trockenbeerenauslese bzw. Ruster Ausbruch zu gewinnen.
Eiswein
Während andere Trauben bereits längst in Kellern vergären, warten die gesunden Trauben für Eiswein geduldig am Stock auf klirrend kalte Frostnächte. Denn erst bei einer Temperatur von tiefer als –7 °C – und das über mehrere Stunden hinweg – gefriert das Wasser in den Beeren. Eiswein wird daher in der Nacht oder den frühen Morgenstunden gelesen. Die Trauben werden in gefrorenem Zustand geerntet und anschließend sehr schonend gepresst. Die Trauben müssen bei der Pressung –7 °C haben oder noch kälter sein. Nur so bleibt das Wasser als Eisklumpen zurück und der Saft steckt voller Zucker (Mindestmostgewicht 25°KMW), Aromen und weiteren Extraktstoffen.
Stroh- und Schilfwein
Reife, gesunde Trauben werden auf Stroh, Schilfmatten oder an Schnüren über mindestens drei Monate hinweg getrocknet. Dadurch konzentrieren sich alle Inhaltsstoffe in den Beeren. Haben sie ein Mindestmostgewicht von 25–30°KMW (je nach Trockenzeit) erreicht, sind sie bereit zur Kelterung. Edelfäule ist bei Stroh- oder Schilfweinen nicht gewünscht, daher müssen die Beeren regelmäßig untersucht und faule Exemplare händisch aussortiert werden.
Welche Rebsorten eignen sich für Süß- und Dessertweine?
Die meisten der in Österreich kultivierten Reben eignen sich für die Gewinnung von Beerenauslese & Trockenbeerenauslese- von Welschriesling, Chardonnay und Weißburgunder über die Frühsorte Bouvier (ein eifriger Zuckerproduzent) bis zu bukettintensiven aromatischen Rebsorten wie Muskateller, Muskat Ottonel, Traminer, Sauvignon Blanc oder Scheurebe (Sämling 88). Und auch aus Österreichs Wein-Flaggschiff Grüner Veltliner keltern manche Winzer hervorragende BA und TBA. Bei Eisweinen steht deutlich die Frucht im Vordergrund, begleitet von rassiger Säure. Konkrete Aromen sind abhängig von der verwendeten Rebsorte – meist Riesling, Grüner Veltliner, Traminer, Gelber Muskateller oder Scheuerebe, eher selten auch rote Sorten wie St. Laurent, Zweigelt oder Merlot. Aufgrund der starken Trockenheit der Beeren sind Stroh- bzw. Schilfweine aromatisch zwischen Eiswein und (Trocken-)Beerenauslese anzusiedeln. Sie sind sehr dicht, jedoch durch ihre Säure gleichzeitig frisch. Beliebte Rebsorten für diese Art von Prädikatswein sind Scheurebe, Chardonnay, Traminer, Welschriesling, Zweigelt und Muskat Ottonel.
