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Zitronat und Orangeat sind der Inbegriff von Advent. Kein Stollen kommt ohne ihre aromatische-würzige Note aus. Doch was genau ist das eigentlich?

Orangeat gibt es in verschiedenen Formen: Ganze Schalen sind am qualitativsten. ©Panthermedia

Süß, bitter, herb, fruchtig. Spätestens wenn uns in Kürze zum ersten Mal ein duftender Christstollen beglückt, kommt man an einer Zutat wieder einmal nicht vorbei, die man im restlichen Jahr eher selten schmeckt: Das Orangeat. Genau wie das Zitronat spaltet es den heimischen Gaumen. Während die einen Menschen es lieben und gar nicht genug davon bekommen, können die anderen gar nicht damit und verziehen schon beim Anblick die Miene. Doch was steckt eigentlich dahinter? Und wie wird Orangeat und Zitronat eigentlich hergestellt? Denn, eines vorab: für die süß-herbe Adventbegleitung werden sehr spezielle Früchte verwendet.

Bitterorange: Zu bitter zum frisch essen

Orangeat wird aus Bitterorangen, auch Pomeranzen genannt, hergestellt. Sie haben eine dickere, unebenere Schale als Orangen. Einfach so schälen und essen geht nicht. Denn die Pomeranzen sind ziemlich bitter. Gerade das macht sie aber zur besonders begehrten Ware für die Herstellung von Orangeat. Wo kommt die Bitterorange her? Aus einem Gebiet von Südwestchina und Nordostindien. Dort ist sie aus einer Kreuzung von Mandarine und Pampelmuse entstanden. Und, nein, eine Pampelmuse ist keine Grapefruit.

Eine Pomeranzen-Rarität ist die „Deutsche Landsknechthose“. ©Wikimedia

Erst durch die Rückkreuzung von Orange und Pampelmuse ist nämlich die Grapefruit entstanden, auch wenn im Deutschen meist nicht zwischen Pampelmuse und Grapefruit unterschieden wird. Heute wird die Bitterorange vor allem in Spanien, Italien, Marokko und Südafrika angebaut.

Zitronatzitrone: Dicke Schale, wenig Fleisch

Zitronat wird aus den Schalen der Zedrat- oder Zitronatzitrone gewonnen. Die Früchte mit unregelmäßiger, höckeriger, sehr dicker Schale können bis zu 25 cm lang und 4 kg schwer werden. Sie haben vergleichsweise wenig Fruchtfleisch, dafür aber eine außergewöhnlich dicke Schale. Der lateinische Name der Zitronatzitrone, Citrus medica, deutet auf die ursprüngliche Heimat der Pflanze hin: Medien, ein Land des Altertums im heutigen Iran.  Zitronatzitronen gelten übrigens als die ersten auf dem europäischen Kontinent angebauten Zitrusfrüchte. Eingeführt wurden sie durch jüdische Migranten, die sich nach der Eroberung Jerusalems im Jahre 70 nach Christus in Spanien, Griechenland und Italien und hier insbesondere in Kalabrien ansiedelten.

So sehen sie aus, die Zitronatzitronen, die sich später in unseren Stollen finden. ©Wikimedia

Heute werden Zitronatzitronen allerdings hauptsächlich in Italien (Kalabrien), Frankreich (Korsika), Griechenland (Rhodos, Naxos), Marokko und Puerto Rico angebaut. Allerdings ist nicht alles, was unter dem Namen Zitronat verkauft wird, tatsächlich aus der Zitronatzitrone hergestellt: Häufig werden tatsächlich billigere Melonen oder Kürbisse kandiert. Es gilt also immer, das Kleingedruckte zu lesen. So viel zu den Ursrprüngen, aber wie geht’s jetzt weiter?

Aus sauer wird süß

Zunächst müssen die halbierten Früchte durch Einlegen in Salzwasser fermentiert werden, bis die Schale glasig aussieht. Anschließend werden Fruchtfleisch und Kerne entfernt und die Hälften in Frischwasser entsalzt.

Halbe Früchte sind immer die besten Wahl. © BLE

Der folgende Kandierprozess dauert mehrere Tage: Dabei werden die Fruchthälften in einem Zucker-Glukosesirup-Gemisch mit langsam ansteigender Konzentration erhitzt, bis ein Zuckergehalt von mindestens 65 Prozent erreicht ist. Nach leichtem Antrocknen erfolgt meist noch eine Glasur mit Zuckerguss. Das Endprodukt ist dickfleischig, im Schnitt speckartig, durchscheinend und geschmacklich süß-aromatisch-würzig. Für die Weihnachtsbäckerei werden zwar überwiegend die billigeren, in Würfel vorgeschnittenen Stücke angeboten. Geschmacklich intensiver und saftiger in der Konsistenz ist aber Zitronat und Orangeat in ganzen Schalenhälften. Das findet sich beispielsweise auf Adventmärkten an Ständen mit Trockenfrüchten.