0,6 Kilo Spargel essen wir Österreicher im Schnitt. Das ist nicht viel, wenn man bedenkt, wie viele verschiedene Spargelsorten es zu kosten gibt.
Es gibt rund 220 verschiedene Spargelsorten und es ist immer der Spargel, manche sagen auch die Spargel, aber niemals das Spargel. ©Unsplash
Ich war Spargeltarzan. Zumindest nannte mich mein Vater so – natürlich liebevoll. Trotzdem gefiel mir der Vergleich mit dem blassen Stangengemüse wenig und ich wollte ihn schon gar nicht essen. (Das hat sich geändert!) Was mein Vater sicherlich nicht wusste: Es gibt rund 220 Arten der Gattung Asparagus (Spargel). Das aus dem Griechischen stammende Wort bedeutet so viel wie »junger Trieb«. Unter der für unsere Zwecke geeigneten Gattung des allgemeinen Gemüsespargels (Asparagus officinalis) gibt es sogar eine Spargelsorte namens Rambo. Ganz und gar nicht zimperlich – folientauglich, robust und mit sehr dicken Stangen. Viele verschiedene Spargelsorten werden gezüchtet, er wächst aber auch wild und ist dann im Geschmack eher bitter. Die verschiedenen Sorten unterscheiden sich grundsätzlich in ihrer Größe, Farbe, Aussaat- und Erntezeit. Es gibt die traditionellen älteren Spargelsorten wie Schwetzinger Meisterschuss“, „Huchels Leistungsauslese“, die Franzosen „Argenteuil“ oder die grüne, schnell wachsende und sehr aromatische „Mary Washington“ aus den USA. Zu den neueren Züchtungen gehören Ramada, Ramires, Rapsody, Primaverde…
Von der Sonne geküsst oder „unter Tag“ gereift?
Grüner, weißer oder violetter Spargel – das sind übrigens keine Sorten, sondern nur das Ergebnis verschiedener Anbau- bzw. Wachstumsmethoden. Grüner Spargel wird überirdisch angebaut, ist sozusagen sonnengeküsst. Deshalb enthält er im Vergleich zu seinen „Geschwistern“ die „Untertag“ auch viel mehr Nährstoffe wie Vitamin C oder das Provitamin Betacarotin. Weißer Spargel hat niemals das Sonnenlicht gesehen und wird direkt aus der Erde gestochen. Der Violette hat bei der Ernte mit seinen Spitzen schon das Erdreich durchbrochen und sich beim Kontakt mit der „oberirdischen Welt“ verfärbt.
Grüner Spargel. ©Pixabay
Spargel, regional, saisonal
Nur frischer Spargel ist knackig, saftig und geschmackvoll. Er sollte am besten ein bis zwei Tage nach der Ernte gegessen werden. Das geht natürlich nur, indem man zu regionalem Spargel greift. Darüber hinaus unterstützen wir so auch unsere heimischen Spargelbauern. Die Spargelsaison ist kurz:
„Kirschen rot, Spargel tot“
… ist eine alte Bauernweisheit, die auf das Ende der Spargelzeit hingewiesen wird. Wer auf den Geschmack von Spargel auch außerhalb der Saison nicht verzichten will – der Stiel vom Brokkoli erinnert sehr stark an den Geschmack von Spargel. Deshalb wird er auch Spargelkohl genannt.
Geschmackvolles Superfood
Der erste Spargel am Teller ist ein jährliches Highlight in meiner Frühlingsküche. Wie einfach doch Genuss
sein kann. Spargel, etwas Butter und ein paar Erdäpfe. Und der Gaumen jubiliert. Überkochter, in Sauce Hollandaise schwimmender Spargel geht gar nicht. Was tut man dem armenischen Spargel da nur an! Er möchte einfach nur kurz blanchiert oder verdünnt werden. Das reicht ihm um seinen Geschmack voll zu entfalten. Apropos Geschmack? Der ständig den Witterungseinflüssen ausgesetzte grüne Spargel schmeckt „grüner“ und süßer als der weiße Spargel. Das macht das Chlorophyll. Auch der violette Spargel, der besonders gerne in Frankreich gegessen wird, besticht durch eine aromatische, leicht süßliche Note.
Heilender Spargel
Den Spargel nur unter rein kulinarischen Aspekten zu betrachten wäre eine „große Fahrlässigkeit“. Er steckt nämlich voller gesunder Inhaltsstoffe. So wurde er lange Zeit auch nicht wegen seines Geschmacks verspeist. Seine heilende Wirkung steht im Vordergrund. Bereits etwa 3.000 vor Christus setzten die Chinesen den Spargel als Heilpflanze ein. Der berühmte Hippokrates erwähnte rund 400 Jahre vor Christus den wilden Spargel als Heilpflanze.
Spargel enthält Asparaginsäure (entschlackend) und hat ein gutes Verhältnis aus Phosphor, Kalium, Kalzium, Folsäure und den Vitaminen A, B1, B2, C, E. Kalium wirkt blutdrucksenkend und ist gut für die Nierenfunktion, Kalzium macht Knochen und Zähne stark. Vitamin A ist gut für die Augen und neutralisiert Sauerstoffradikale. Vitamin C stärkt das Bindegewebe und die Immunabwehr, verhindert Müdigkeit und Depressionen. Unser Nervensystem wird durch das Vitamin E gestärkt und das Vitamin K bietet einen guten Schutz gegen Pilzkrankheiten. Folsäure ist ein wichtiger Stoff für schwangere Frauen oder solche, die es noch werden wollen. Sie unterstützt nämlich die Zellteilung und die Bildung roter Blutkörperchen und somit Wachstum und Entwicklung eines Kindes im Mutterleib. Der verhältnismäßig hohe Stickstoffgehalt regt die Nierentätigkeit an und führt zur bekannten harntreibenden Wirkung des Spargels. Seine kaum vorhandenen Kalorien (ca. 18 Kalorien pro 100 Gramm) machen ihn zum „Figurschmeichler“.
Wussten Sie, dass es die Angst vor Spargel gibt, die in der Fachliteratur als Spargarophobie zu finden ist. Wie gut, dass ich davon nicht betroffen bin.
