Richtiger Osterschinken wird aus dem Schweineschlögel gemacht. Das Fleisch ist rosa, saftig und ohne grobe Fasern. Und die Schwarte ist nicht „angeklebt“.
Ich mache deine Osterjause perfekt! Ich werde gekocht und kräftig über Buchenholz geräuchert. Dadurch erhalte ich mein besonders intensives und herzhaftes Aroma. Vor dem Versand werde ich vakuumiert und verpackt. Osterschinken, Fleischerei Lankmayr. @Fleischerei Lankmayr
Natürlich will ich einen richtigen Osterschinken. Wie man den erkennt? Ein heißer Tipp ist die Schwarte, die sollte nämlich unbedingt noch dran sein. Variiert die Farbintensität einer Schinkenscheibe, ist das auch ein Indiz für die Natürlichkeit des Schinkens, schließlich entstammt das Stück doch verschiedenen Muskeln des Schweins und wurde im Idealfall schon zu Lebzeiten reichlich bewegt. Übrigens gilt, je dunkler die Fasern des Endprodukts, desto mehr Bewegung hatte das Tier. Je leichter das dünn geschnittene Schinkenblatt zerfällt, desto natürlicher ist das Produkt. Wenn sich ein Schinkenblatt wie ein Kaugummi ziehen lässt, könnte zugesetztes Wasser und damit auch Bindemittel der Grund dafür sein.
Besser im Ganzen
Für wahre Schinkenliebhaber ist es selbstverständlich, Kochschinken im Ganzen zu kaufen und sich feine Scheibchen je nach Gusto herunterzuschneiden. Kochschinken wird umgangssprachlich übrigens auch als Beinschinken bezeichnet, wobei „Bein“ ein Synonym für Knochen ist. Es gibt Beinschinken (also konkret sind das die allermeisten), die nicht nur ohne Bein angeboten, sondern auch ohne Bein verarbeitet werden. Beinfreier Beinschinken wird manuell zerlegt, dann geputzt und sortiert.
Industriell oder händisch verarbeitet – wo ist der Unterschied
Hier geht es jetzt mal nur um die Herstellung des Schinkens und nicht um die Herkunft des Fleisches. Die besten Teile der Hinterkeule wie Schale und Frikandeau kommen in der Großproduktion in den Injektor, der eine Lake mittels feinster Nadeln ins Fleisch bringt. Anschließend sind die Massiertrommeln am Zug, in denen die Schinkenstücke nach speziell ausgearbeiteten Programmen bewegt und gedreht werden. Dadurch verbinden sich Eiweiß und Lake, und das Stück wird vom Fleisch zum Schinken. In weiterer Folge wird geräuchert, gekocht und – falls nötig – aus den einzelnen Stücken wieder ein ganzer Schinken gemacht – eine Presse in Keulenform, mit oder ohne zurechtgeschnittener und passend applizierter Schwarte, bringt den Schinken schließlich in Form.
„In der handwerklichen und bäuerlichen Fertigung des klassischen Osterschinkens wird ein Stück vom Schweineschlögel mit Pökelsalz und Gewürzen wie Wacholder, Lorbeer, Kümmel und Knoblauch eingerieben und kommt dann drei Wochen lang in die Sur. Das heißt in eine große Wanne zum Reifen. Das Pökelsalz ist für die Fleischfarbe aber auch die Hygiene und Konservierung wichtig. Mit einem Hauch von Buchenholz wird das Fleisch geräuchert und damit getrocknet, anschließend wird es gekocht und fertig ist der Osterschinken,“ erzählt Bernhard Lankmayr, Fleischerei Lankmayr Mauterndorf im Salzburger Lungau.
Mit Kräutern ummantelt, Natur oder lieber mit Pfeffer?
Der Kärntner Delikatessen Osterschinken im Kräutermantel von Danke Bauer wird aus dem Frikandeau Teil des Schweineschlögles hergestellt. Der Schinken hat eine feine zarte Fetteinlagerung und einen nur kleinen Fettrand an der Schwarte. Das macht in sehr saftig und besonders zart. Nach dem Pökeln wird er langsam dunkel geräuchert und gebraten. Danach in einem Kräutermantel gelegt und gereift. Sehr, sehr zart und saftig mit einem Hauch von Buchenholz im Geschmack. Den Kärntner Osterschinken von Danke Bauer gibt es natürlich auch ganz klassisch Natur oder mit einer Pfefferkruste. Ein feiner Mantel aus geschroteten Pfefferkörnern umschließt den Schinken und gibt diesem eine feine pfeffrige Note.
Wichtig ist, und da sind sich alle Schinkenproduzenten einig, die Fleischqualität. Nur wenn es den Tieren ein Leben lang saugut gegangen ist, kann der Osterschinken zur Gaumenfreude werden.
