Gutes Brot braucht Mehl, Salz, Wasser, Sauerteig und Gewürze. Dazu kommt handwerkliches Können und Zeit. Und das war’s dann auch schon, oder?
Gutes Brot braucht vor allem gute Zutaten und Zeit. ©Andrea Knura
Was haben wir für ein Glück. Wir haben gutes Brot, das in den vergangenen Jahren fast Kultstatus erlangt hat. Der Tag des Brotes, er wird immer am 16. Oktober gefeiert, unterstreicht diese Tatsache. Traditionelles Bäckerhandwerk ist also wieder in Mode. Ist Handarbeit. Es steckt im wahrsten Sinne des Wortes ganz viel Fingerspitzengefühl in den Backwaren. Kompromisslos, was die Qualität betrifft, kommen künstliche Zusatzstoffe nicht infrage. Für den unverwechselbaren Geschmack sorgt bestes Korn aus der Region, Natursauerteig oder Hefe. Vor allem fehlt es an einem nicht, an der Zeit, die gutes Brot zum Entstehen braucht.
Brot ist ein wertvolles Lebensmittel. ©Andrea Knura
Für Brot geht man heute aber vielfach nicht mehr zum Bäcker, sondern in den Supermarkt. Ist es nicht einfach praktischer, alle seine Einkäufe an einem Ort zu tätigen. Mit 82,4 beziffert landschafftleben.at den Prozentsatz von Brot und Gebäck, das in den Backstationen von Supermärkten über die Theke geht. Nur 13 % der Österreicher kaufen direkt beim Bäcker ein, der Rest von 4,6 % teilt sich auf sonstige Einkaufsstellen wie Tankstellen und Bauernmärkte auf.
Brot als Hightechprodukt
Dass im Supermarkt kein Bäcker steht, ist klar. Zum Großteil handelt es sich daher um industriell gefertigtes Brot, um Teiglinge, die vor Ort aufgebacken und als frisches Brot verkauft werden. Was diesen Broten vor allem fehlt, ist die wichtige Zutat Zeit. Von Liebe und handwerklichem Können wollen wir erst gar nicht sprechen. Dieses „schnelle“ Brot hat mit dem „langsam Gehen“ nichts im Sinn. Natürliche Fermentierung bei der Teigherstellung? Nein, es muss schnell gehen. Damit meinen wir sowohl den Teig als auch das Brotbacken als Tätigkeit an sich. Backmittel und künstliche Zusatzstoffe machen es möglich. Aminosäuren, Enzyme, Stabilisatoren und Emulgatoren beschleunigen die Brotwerdung, beeinflussen Gärtoleranz, Gebäckvolumen, Krumenhelligkeit und Teigelastiztät. Brot ist so kein natürliches Lebensmittel mehr, sondern ein modifiziertes und optimiertes Hightechprodukt.
Gutes Brot ist Handarbeit. ©Andrea Knura
Mehr als nur ein Laib Brot
Viele Täler haben ihr eigenes, typisches Brot, das eng mit der Region verbunden ist. Es liegt also an uns Konsumenten die richtige Wahl zu treffen. Wer sich für Brot vom regionalen Bäcker entscheidet, der unterstützt aktiv die heimische Wirtschaft und regionale Kreisläufe. Ein guter Bäcker kauft natürlich auch Mehl aus einer Mühle seiner Umgebung und diese bezieht das Getreide von Landwirten aus der Region. Unsere Landwirte wiederum sind die „Gärtner“ unserer Kulturlandschaften. Diese betreiben im besten Fall natürlich keine intensive Landwirtschaft sonder setzten auf ökologische Anbaumethoden. Denn nur aus gesundem Boden entstehen gesunde Getreideprodukte.
Was wir nicht vertragen
Immer mehr Menschen jammern, dass sie Brot nicht mehr vertragen. Vor allem der Weizen steht am „Pranger“ der Unverträglichkeit. Das Angebot an glutenfreiem Brot wächst und wächst. So viele zöliakiekranke Menschen gibt es in Österreich, fragt man sich wohl zu Recht. Dabei liegt die Unverträglichkeit nicht nur am wachstums- und ertragsoptimierten Weizen, sondern auch an der Herstellung des Brotes. Man nimmt an, dass die im Weizen vorhandenen verschiedene Zuckerarten namens „fodmaps“ (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole) schwer verdaulich sind und zu Magenproblemen führen können.
Brot braucht Ruhe damit es gut wird
Nun hat man herausgefunden, dass durch das Ruhen des Brotteiges diese Zuckerarten abgebaut werden. Teige, die nur eine Stunde ruhen, enthalten noch sehr viele Fodmaps. Nach vier Stunden Ruhezeit, weisen Teige nur noch 10 % dieser Zuckerarten auf. Die Lösung ist also eine lange Teigführung mit Natursauerteig, wie sie anno dazumal üblich war. Vielfach sind heute Brote aus Urgetreide wie Emmer und Einkorn, aber auch Roggenbrot nur deshalb viel besser verträglich, weil sie nicht industriell, sondern handwerklich hergestellt werden, das Getreide nicht “überzüchtet” ist und das Brot ganz viel Zeit hat.
Fest steht…
Brot leistet als Grundnahrungsmittel einen entscheidenden Beitrag zur ausgewogenen und gesunden Ernährung. Den Sprüchen “Brot ist nicht gleich Brot” oder “Gutes Brot hat seinen Preis” ist auch von uns nichts hinzuzufügen.
Die Bäckerin
In der Backstube. ©Andrea Knura
von Undine Matern
Es ist wie Menschen machen
flüstert sie manchmal morgens
in der vierten Stunde wenn der Tag ein oder aus oder die Nacht abbricht und sie ihre Hände im Teig versenkt, ihn knetet schlägt oder
zärtlich zwischen den Fingern
hindurch quellen lässt.
Dann formt sie Laibe, dunkle und helle, flüstert
Beschwörungen, sagt Hefsalzzuckerundmehl, sagt
meine Kinder. sagt meine Freunde, sagt du mein Liebes ehe sie ihnen mit dem Messer
jenen kleinen Schmerz zufügt, der sie nach dem Backen unverwechselbar macht.
Jeden Tag ist es lieben murmelt sie, schlägt das Mehl von den Händen und die eiserne
Ofentür zu . Jeden Tag ein Kommen und Gehen
ein Her und ein Hin ein Hefsalzzuckerundmehl
Und inmitten: eine kleine rundliche Göttin
die als einzigen Schmuck Schweißperlen
trägt auf der Stirn .
