Um Brot ohne Klebereiweiß so wie Brot aussehen zu lassen, braucht es in der Regel viel Chemie. Dennoch schmeckt es oft nicht. Ein Projekt der Wiener BOKU könnte das ändern.
Glutenfreies Brot sieht oft besser aus, als es schmeckt. Das liegt am fehlenden Klebereiweiß ©Jude Infantini on Unsplash
Nicht nur Zöliakiepatienten macht der Verzicht auf Klebereiweiß, im Fachbegriff Gluten, und damit der Griff zu glutenfreien Broten geschmackstechnisch zu schaffen. Auch Reizdarmpatienten quälen sich oft damit. Denn fehlt Gluten, fehlt das luftige, das ein gutes Brot eigentlich ausmacht. Schließlich bindet der Kleber etwa die doppelte Menge seines Eigengewichtes an Wasser und verbessert so die Gerüststruktur – der Teig wird dadurch locker. Gluten macht ihn dehnbar, elastisch und gut formbar. Um glutenfreies Brot auch nur annähernd so aussehen und schmecken zu lassen, wie den glutenhältigen Bruder, braucht es quasi ein halbes Chemielabor. Und selbst dann bleibt der Geschmack auf der Strecke. Dank eines Projekts zweier Forscherinnen des Instituts für Lebensmitteltechnologie an der Wiener Universität für Bodenkultur (BOKU) könnte sich das nun aber ändern. Pentoglu heißt es und dahinter stehen Denisse Bender und Regine Schönlechner.
Pastöse Struktur, geringeres Volumen, unbefriedigender Geschmack
Das Problem an glutenfreien Teigen? Bringt Wissenschaftlerin Schönlechner so auf den Punkt: “Sie charakterisieren sich durch eine pastöse und elastische Struktur, ein geringeres Volumen und einen unbefriedigenden Geschmack.” Abgesehen davon würden die meisten auf dem Markt befindlichen Produkte, zahlreiche Zusatzstoffe verwenden, um die strukturellen und sensorischen Eigenschaften der herkömmlichen Backwaren zu kompensieren – unter anderem Emulgatoren und Verdickungsmittel. Landen sie erst einmal im Mund, bringen es glutenfreie Brote am Ende des Tages auch noch auf höhere Mengen an Stärke, aber einen niedrigeren Gehalt an Eiweiß und Ballaststoffen. Was wiederum aus ernährungsphysiologischer Sicht nicht gerade erstrebenswert ist. Das alles könnte aber bald Vergangenheit sein. Dank Pentosanen. Was das nun wieder ist? “Pentosane sind Ballaststoffe einiger Getreidesorten wie beispielsweise Weizen und Roggen, die als Gerüstsubstanz der Zellwände fungieren”, erläutert Bender und fügt hinzu: “Vor allem in Roggenteig sind sie wesentlich für die Teigstruktur verantwortlich.” Nun sind die Roggen-Pentosane einerseits zäh und haben andererseits ein starkes Quell- und Wasserbindungsvermögen – sprich können Gele und in weiterer Folge Netzwerke bilden, wenn man oxidative Enzyme dazu gibt. Aus diesen Gründen schienen sie den Forscherinnen geeignet, als Backhilfsmittel in glutenfreien Broten eingesetzt zu werden. Was in Roggenmehl auf natürliche Weise bei der Sauerteigführung durch roggeneigene Enzyme passiert, so der Ansatz, könnte man durch Zusatz von isolierten Pentosanen und oxidativen Enzymen auch künstlich herbeiführen, so Schönlechner.
Sieht besser aus, schmeckt besser, ist ernährungspysiologisch besser
Jetzt ist die gute Sache aber immer noch glutenhältig? Stimmt. Deshalb haben die Forscherinnen Roggen-Pentosane isoliert und während der Extraktion spezifische Gluten-abbauende Enzyme verwendet. Schließlich sollte das Ergebnis am Ende ja auch glutenfrei sein. Gearbeitet wurde mit Sauerteig aus Vollkornmehlen aus Pseudogetreide wie Buchweizen, Quinoa und Amaranth, aber auch mit Spezialitätengetreide, in diesem Fall Hirse und Sorghum. Das Ergebnis? Kann sich absolut sehen und schmecken lassen: Verbessert hat sich nicht nur das Volumen, sondern auch die Festigkeit – sprich, die glutenfreien Brote waren auch nicht mehr so porös. Und, ein ebenfalls nicht unerheblicher Erfolg: Die Brote waren ballaststoffreicher, speziell wenn Buchweizen und Hirse als Ausgangsstoff verwendet wurden. Die Brote sahen also nicht nur besser aus, sie schmeckten auch besser und gewannen an ernährungsphysiologischem Wert. Oder in Wissenschaftssprache: “Pentosane haben das Potential als natürliche Verdickungsmittel und Strukturbildner für glutenfreie Backwaren eingesetzt zu werden.” Das ist jedenfalls die Conclusio der Forscherinnen. Eine kommerzielle Anwendung der Pentosane aus Roggen gibt es bisher leider noch nicht, wiewohl das wirtschaftlich durchaus machbar wäre, wenn sie in einer Bioraffinerie gemeinsam mit Ethanol hergestellt werden. Mehrere Studien bestätigen das, sagen Schönlechner und Bender: “Die vorhergesagten Kosten waren mit anderen Verdickungsmitteln vergleichbar.” Es gibt also eine gute und eine schlechte Nachricht: Die schöne, neue, fluffige Zukunft der glutenfreien Brote ist gesichert. Die Umsetzung könnte sich allerdings noch etwas hinziehen.
https://forschung.boku.ac.at/fis/suchen.projekt_uebersicht?sprache_in=de&menue_id_in=300&id_in=10311
