„Gib mir einen Topf, ein wenig Brühe und ein paar aromatische Zutaten – und ich zeige dir, wie Magie entsteht.” Suppen sind mehr als nur flüssige Vorspeise.
Eine Lieblingssuppe hat Wolfgang Mätzler nicht. Was der in den 80er Jahre mit Hauben dekorierte Koch aber hat, ist eine Vision. Er bringt regionale Köstlichkeiten, unter anderem eben auch Suppen unter dem Motto FAIRKOCHT ins Glas. @FAIRKOCHT
Der berühmte amerikanischer Koch und Schriftsteller Anthony Bourdain, von ihm ist das Zitat, liebte Suppen und Eintöpfe, die kulturelle Geschichten erzählen, ebenso wie Wolfgang Mätzler, Haubenkoch und FAIRKOCHT Gründer. Für Bourdain war Suppe nicht einfach nur ein Gericht, sondern vielmehr eine Möglichkeit, mehr über die Geschichte und die Menschen eines Landes zu erfahren. In seiner Serie “Parts Unknown” war er auch in Wien, tauchte in die kulinarische Szene der Stadt ein und entdeckte Frittatensuppe und Rindssuppe als Teil der regionalen Identität. In Österreich sind Suppen tief verwurzelt in unserer Tradition. Als Kärntnerin denke ich da gleich an Ritschert, eine Suppe – oder vielmehr ein Eintopf – der mit Gerste, Gemüse und Geselchtem eine üppige Hauptmahlzeit, ein Alltagsessen, ist. Egal wie schwer, also körperlich schwer man arbeiten musste, diese Suppe schaffte es garantiert, satt zu machen. Als Kontrast dazu kommt mir die Kirchtagssuppe mit feinem Fleisch, Rahm, Safran und Zimt in den Sinn. Hört sich zugegeben speziell an, schmeckt aber unglaublich gut und hat ihre Wurzeln in der Grenzregion, die sowohl zu Kärnten als auch zu Slowenien gehört, mit einer starke kulturelle Durchmischung, die sich auch in der Küche widerspiegelt.
Vorarlberg und die Käsesuppe
Traditionell wird die Bregenzerwälder Käsesuppe mit Molke, einem Nebenprodukt der Käseherstellung, zubereitet. Sie verleiht der Suppe einen besonderen, leicht säuerlichen Geschmack und macht sie gleichzeitig leichter und bekömmlicher. Die Molke wird dabei zusammen mit Käse, meist ein würziger Bergkäse oder der traditionelle Bregenzerwälder Käse, und weiteren Zutaten wie Kartoffeln, Zwiebeln, Kräutern und Butter zu einer herzhaften Suppe verarbeitet. Sie kann auch mit Mehl angedickt werden, um eine cremigere Konsistenz zu erhalten.
Wolfgang Mätzler, Fairkocht, verwendet für seine Bregenzerwälder Käsesuppe Molke, und zwar reichlich. Eine Lieblingssuppe hat Wolfgang Mätzler aber nicht. Was der in den 80er Jahre mit Hauben dekorierte Koch aber hat, ist eine Vision. Er bringt regionale Köstlichkeiten, unter anderem eben auch Suppen unter dem Motto FAIRKOCHT ins Glas. Klassisch und auch vegan wie tomatisierte Karottensuppe, Kartoffel-Sellerie-Suppe, Rote Linsen-Curry Suppe oder herzhafte Gulaschsuppe, Hühnersuppe und Kalbssuppe und eben auch ganz besonderes regionale Spezialitäten wie eine Bregenzerwälder Käsesuppe. Schließlich ist Mätzler Vorarlberger, eng verbunden mit seiner Heimat und ihren Menschen.
Nudeln in der Suppe
Mit dem Essen spielt man nicht, höre ich noch heute meine Mutter sagen. Aber wenn die Suppeneinlage aus dem Alphabet besteht, man aus dieser Einlage lustige Wörter bilden kann und die Suppe damit schon wieder eine Geschichte erzählt, dann geht das mit dem nicht Spielen einfach nicht. Dann konnte es schon mal passieren, dass die Suppe kalt war – wir haben sie trotzdem gegessen. Am Arlitscherhof in Bad Eisenkappel werden die Buchstaben für die Suppe noch heute gemacht. Aus Freilandeiern von den eignen Hühnern, Weizenmehl und Hartweizengrieß. Ob diese Buchstaben dann in einer klaren Gemüse- oder Fleischbrühe schwimmen, ist reine Geschmacksache. Grobe Suppennudeln oder Hausmachernudeln vom Arlitschhof sind ein weiterer Arlitschhof-Klassiker im Suppentopf. Im Gegensatz zu den feinen Suppennudeln, eignen sie sich besser für kräftige Wintersuppen und Eintöpfe gleich welcher Art. Bei Schäffler Teigwaren in Engerwitzdorf, Oberösterreich, werden die Suppennudeln extra lang geschnitten, damit auch so richtig was auf den Löffel kommt.
Wildgulaschsuppe von Venatio – Wildspezialitäten aus Jägerhand. ©️Venatio
Würzige K&K Suppe
Die Gulaschsuppe, ein klassisches österreichisches Wirtshausgericht hat eine enge Verbindung zu Österreich, obwohl sie ursprünglich aus Ungarn stammt. Im 19. Jahrhundert kam das Gulasch, zunächst in der Form eines Eintopfs, in die österreichische Küche. Im Laufe der Zeit passte sich das Gericht den österreichischen Vorlieben an, wurde als Gulaschsuppe eine etwas dünnere, Version des Eintopfs. Die Zubereitung variiert je nach Region, aber sie enthält typischerweise Rindfleisch, Paprika, Zwiebeln, Kümmel und oft auch Kartoffeln oder Würstchen. Bei Venatio – Wildfleischprodukte aus Jägerhand sind Wildschweinfleisch und natürlich Zwiebeln die Hauptszutaten für die Gulaschsuppe. Das Familienunternehmen aus dem östlichen Weinviertel hat sich auf die Veredelung vom heimischen Schwarzwild, Rehwild und Rotwild spezialisiert.
Was muss man beim Kochen einer guten Suppe beachten? Das oberstes Gebot lautet tatsächlich, sie darf nur lächeln. Damit ist gemeint, dass sie auf keinen Fall kochen, sondern nur leicht köcheln darf. Das gilt für eine Gemüsesuppe ebenso, wie für eine feine Rinder-Bouillon. Und um noch den berühmte französischer Koch Auguste Escoffier zu zitieren: „Eine gute Suppe ist die Essenz der Küche. Ohne sie ist keine Küche vollständig.“
