Rezepte

Schalotten, Brombeere und Rind

Andrea Knura
Andrea Knura Kontaktieren
Freitag, 19 August 2022, 06:55

Cipolline al forno aus Harry’s Bar, verfeinert mit Brombeer-Chili-Essig-Gelee und dazu ein richtig schönes Filetsteak vom Angus-Rind aus Oberösterreich.

Rinderfiletsteak geschnitten

Steak Medium Rare vom Angus Rind nur leicht gewürzt – so schmeckt man das Fleisch besser. Die Würze kommt von den Brombeer-Gelee Schalotten. ©Andrea Knura

Ich schaff es nicht, Rezepte einfach nachzukochen. Das hat bei mir noch nie funktioniert. Der Vorteil: Es entstehen immer wieder neue, großartige Gerichte, die eine solide Basis haben. Schließlich muss man das Rad am Herd nicht neu erfinden. Also erstmal zu den Perlzwiebeln aus Harry’s Bar, also dem Kochbuch von Arrigo Ciprian, das mich bereits seit 1991 begleitet. Anstelle der Perlzwiebel nehme ich diesmal Schalotten. Sie sind etwas schärfer, brauchen ein wenig länger um weich zu werden und das Schälen ist eine echte Herausforderung. Aber sie schmecken einfach gut. In Olivenöl anbraten, Salz, Pfeffer und Gemüsebrühe und dann schmoren lassen. Das duftet übrigens herrlich. Ganz zum Schluss noch Balsamessig oder ein Chutney – Menge nach Geschmack – beigeben. Meine Wahl fiel diesmal auf das Brombeeren-Chili-Essig-Gelee von Simone Matouch von der Naturschatz Kräutermanufaktur.  Passt sensationell.

Jetzt noch das Steak

So ein wunderbares Stück Fleisch will auch richtig zubereitet werden. Ganz wichtig ist, das Fleisch nicht direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne zu geben. Es sollte Zimmertemperatur haben. Dann sollte es unbedingt im Voraus gesalzen werden, damit das Salz Zeit hat, seine zart machende und geschmacksverstärkende Arbeit zu leisten. Für ein perfekt gegartes Steak ist entscheidend, die Oberfläche von beiden Seiten gleichmäßig scharf anzubraten und dabei das Fleisch im gewünschten Maß durchzugaren.

Welcher Wein darf es sein?

Zum Beispiel der Merlot Grande Reserve 2019 von Wein:Hirsch. Rubinrot, Zwetschkenknödel mit Apfelbrei, Tomatenmark; feines Tannin, seidige Textur, zarte Fruchtsüße mit stimmiger Säure, dosierter Körper, Vanille, Patchouli und Bleistiftspitzer, saftig und schokoladig. Hört sich das nicht wunderbar an?

Schalotten, Brombeere und Rind Zwiebel und Steak

  • 1 kg Schalotten
  • 100 ml Olivenöl
  • 125 ml Gemüsebrühe
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • Brombeer-Chili-Essig-Gelee
  • Rinderfiletsteak
  • Olivenöl

Zubereitung

  1. Ofen auf 180 °C Ober/Unterhitze vorheizen. Schalotten schälen.
  2. Steaks aus dem Kühlschrank nehmen und gut salzen. Das Fleisch sollte, bevor es in die Pfanne kommt, Zimmertemperatur haben.
  3. Olivenöl in einer großen Pfanne heiß werden lassen und die geschälten Schalotten anbraten lassen. Sie sollten von allen Seiten leicht angebräunt sein.
  4. In eine kleinere, ofenfeste Form geben, die groß genug ist, um die Zwiebeln in einer Schicht zu fassen.
  5. Mit dem Öl aus der Pfanne und dem Gemüsefond übergießen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  6. Im vorgeheizten Ofen weich garen. Kann von 30 Minuten bis zu einer Stunde dauern.
  7. Etwas Olivenöl in einer Pfanne heiß werden lassen. Steaks von beiden Seiten scharf anbraten. Ich gebe gerne etwas Rosmarin dazu – vor allem weil ich den Duft mag.
  8. Steak sollte mindestens 10 Minuten Zeit haben zu rasten, bevor es serviert wird.
  9. In der Zwischenezeit noch das Brombeer-Chili-Essig-Gelee unter die Zwiebel mischen. So hält es auch die schöne rote Farbe.
  10. Anrichten und genießen.