Ein Bistecca alla fiorentina muss von einem Chianina Rind sein. Diese großen, edlen Rinder sind seit einigen Jahren auch in der Steiermark beheimatet.
@Chianina Austria
Ein Steak zu viert und alle sind glücklich und zufrieden? Rund ein Kilo schwer und bis zu vier Zentimeter dick ist so ein Bistecca alla fiorentina. Das sollte also reichen! Geschnitten wird das begehrte T-Bone Steak aus dem hinteren Teil des Rückens eines Chianina Rindes. Es besteht aus einem Filet- und einem Roastbeef-Anteil, getrennt durch den T-förmigen Knochen. Die Königsklasse ist ein Bistecca von einem Bullen. Das hat dann schon mal 1,5 bis 2 Kilo und ist der Klassiker der Toskanischen Küche. Die Größe wird verständlich wenn man weiß, dass ein Chianina Bulle bei einer Widerristhöhe von 1,80 rund 1800 Kilo wiegt. Das ist übrigens so ungefähr das Gewicht von Zucchero, einem der Bullen von Gerald und Nino Sifkovits. In Oberberg bei Dobel hat sich Familie Sifkovits vor rund zehn Jahren diesen edlen Tieren verschrieben. Heute besteht die Zucht Chianina Austria aus drei Zuchtstieren und 20 Mutterkühen.
Gerald Sifkovits und Zucchero. @Chianina Austria
Groß, alt und heilig
Chianina sind nicht nur die größte Rinderrasse der Welt sonder mit über 2000 Jahren auch eine der ältesten. Bereits im 12. Jahrhundert soll Franz von Assisi die Rinder gezüchtet haben. Ihm verdanken die Tiere auch die Bezeichnung „Heilige Kühe“. Sie wurden bereits in der Antike von den Etruskern und den Römern geschätzt. Beheimatet ist die weiße Rasse vorwiegend in Italien.
@Chianina Austria
Chianina Rinder als Teil des Ortsbildes
Die weißen Riesen sind unglaublich imposante Tiere. Sie sind anmutig aber auch in sich ruhend und sensibel. In Oberberg hat man sich an die weißen Riesen aus Italien mittlerweile gewöhnt. Durch die artgerechte Freilandhaltung weiden die Tiere auf rund 10 ha auf den Wiesen der Ortschaft. Und die Stiere sind mit den Damen draußen unterwegs. „Nachwuchs kommt so auf ganz natürliche Weise,“ erläutert der Züchter. Die Mutterkühe säugen die Kälber rund acht Monate, was ihrer natürlichen Lebensform entspricht. Chianina ist eine reine Fleischrasse, die Milch reicht gerade für die Aufzucht der Kälber. Im Winter sind die Tiere in Freilaufboxen untergebracht. Zu Fressen bekommen sie Heu und Kraftfutter. Natürlich gentechnikfrei.
Am Anfang war …
die Faszination für diese Tiere. Gerald Sifkovits fuhr in die südliche Toskana in das fruchtbare Chiana-Tal. Damit erklärt sich auch der Name der Rasse. Das Tal beginnt 70 Kilometer südöstlich von Florenz, in der Etruskerstadt Arezzo, und erstreckt sich nach Süden bis Chiusi. „Chianina Rinder nach Österreich, oder vielmehr generell ins Ausland zu bringen, ist gar nicht so einfach. Die Ausfuhr wird von Rom streng kontrolliert und limitiert.“ Kennzeichnend für das Chianina Rind ist das zunächst bei der Geburt rötlich-braune Fell, das bei einem ausgewachsenen Tier in eine porzellanweiße Färbung übergeht.
Die Fleischqualität
Ernährunsphysiologische Aspekte wie 50 Prozent mehr Proteine bei einem Drittel weniger Kalorien und geringem Cholesterin sprechen für Chianina Fleisch. Das ist den echten Bistecca alla fiorentina Fans aber egal. Ihnen geht es um den unübertrefflichen Geschmack: Das Fleisch ist feinfasrig, zart und saftig durch die einzigartige Marmorieren. Für Italiener gibt es nur eine Art der Zubereitung: Kurz angebraten in Olivenöl und dann mit Kräutern, Salz und Pfeffer würzen. Eine Offenbarung!
