Nichts erinnert uns so sehr an Kindheit wie die Hausmannskost. Gute Zutaten mit Herkunft, gut gekocht, gut für den Gaumen, gut für die Seele.
Lungauer Käsknödel von der Fleischhauerei Lankmayr. ©Fleischhauerei Lankmayr
Kulinarisch gesehen schwebte ich als Kinder im siebten Himmel. Fast immer. Außer an den Tagen, an denen es Beuschel mit Knödel gab. Aber ansonsten liebte ich die, mal mehr oder weniger arbeitsintensiven Köstlichkeiten, mit denen uns meine Mutter liebevoll bekochte – Eiernockerln, Faschierte Laibchen, Kärntner Nudeln, Erdäpfelpuffer, Rindsrouladen oder einfach nur Sterz und Apfelmuss, ach ja und Marillenknödel, Palatschinken oder Äpfel im Schlafrock mit ganz viel Zimt und Zucker oben drauf. All diese Gerichte sind für mich Kindheit, gute Erinnerungen und aus meiner heutigen Küche nicht wegzudenken. (Dank heimischer Produzenten muss ich auch nicht immer selbst kochen!)
Was sagen die Food-Experten zur Hausmannskost?
Als Hausmannskost (Bildung aus dem 16. Jahrhundert zu mittelhochdeutsch hūsman, „Hausherr, Hausbewohner, Mietmann, Burgwart“) werden deftige, nahrhafte und traditionell zubereitete Gerichte bezeichnet.
Im Foodreport geht die österreichische Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler der Frage nach, warum die Hausmannskost so geschätzt wird. „Das „gute Alte“ assoziieren die meisten mit Natürlichkeit, Reinheit und Ehrlichkeit, mit geringeren Verarbeitungsgraden, weniger Zusatzstoffen, aber auch immer mehr mit ethischen und ökologischen Kriterien (die wir primär mit Produkten aus regionaler Herkunft in Verbindung bringen). Vor allem aber auch mit einem „authentischen“, sprich „natürlichen“ Geschmack.“ Einige Gerichte aus der Hausmannskost sind in ihrer Rezeptur so genial einfach, dass sie seit Generationen gleich zubereitet werden. Andere wieder sind eher aufwendig wie beispielsweise liebevoll gefüllte Rindsroulade. Dabei muss Hausmannskost nicht unbedingt traditionell sein, sie lässt viel kreativen Spielraum.
Zuerst der Mann
Was wir heute als einfache, aber kräftige und deftige Nahrung verstehen, war früher eine kräftige Mahlzeit für hart arbeitende Menschen. Hauptsächlich wurden Erdäpfel, Fleisch, Geräuchertes, Butter, ebenso wie Eier und Rahm und andere Sattmacher „verkocht“. (Das war vor allem in ländlichen Gegenden und in den Familien des Mittelstandes so). Der Name Hausmannskost ist auf die Tatsache zurückzuführen, dass der Hausherr am Tisch früher einmal vorrangig behandelt wurde, was vielfach auch noch heute so ist. Fleisch, mit seinen unterschiedlichen Zubereitungsarten, spielt in vielen Rezepte dieser bäuerlich bis mittelständisch geprägten Küche eine wichtige Rolle. Der Braten kam jedoch nur an den Sonntagen auf den Tisch. An den Wochentagen gab es vorwiegend Kartoffelspeisen, Teigwaren oder Kohl- und Rübengerichte mit Geräuchertem oder Gepökeltem.
Neben Fleisch setzt die Hausmannskost besonders auf regionale Gemüsesorten, wodurch diese Küche auch zu einer sehr nachhaltigen und gesunden Art des Kochens wird. Bohnen, Kartoffeln, Rüben und anderes Wurzelgemüse gelten allgemein als besonders nahrhaft. Sie enthalten viele Vitamine und Nährstoffe und sind auf gesunde Weise satt machend.
Restlverwertung
Essensreste sind die besten Zutaten für Hausmannskost. Wenn zum Beispiel vom Rindsbraten etwas übrig bleibt, dann gibt es am nächsten Tag ein Tiroler Gröstl. Aus altem Weißbrot wird mit Äpfeln, Eier und Milch ein süßer Scheiterhaufen und Knödel vom Vortag schmecken mit Zwiebel und Ei abgeröstet. All das macht die Hausmannskost zu einer sehr ehrlichen, nachhaltigen und ökologischen Küche.
