Die Osterjause mit Schinken, Würsten und Zunge ist für das kleine Metzgerhandwerk ein Jahreshöhepunkt. Beste Fleischqualität hat Herkunft.
Bei Lesachtaler Fleisch wird die Osterjause zum Versand in Schafwollvlies eingepackt. Das schützt und hält die Osterjause kühl und frisch. ©️Lesachtaler Fleisch
Für Fleischermeister und Biobauer Markus Salcher von “Lesachtaler Fleisch” beginnt ab Aschermittwoch die Osterproduktion auf Hochtouren zu laufen. 46 Tage bis Ostersonntag und damit 45 Tage bis zur Osterjause. Für ihn bedeutet das, dass er rund 40 Tage Zeit hat, alle Osterschmankerln herzustellen. Eine Woche nach dem Aschermittwoch muss er die Schweine geschlachtet haben. „Wir machen das ja selbst, sind ein kleiner Betrieb, achten darauf, dass es den Tieren bis zum Schluss gut geht. Es müssen aber auch der Mond und die Zeichen passen, das hat auf die Fleischqualität einen großen Einfluss. Was für den Fleischmeister das Besondere am Osterschinken ist? „Natürlich das Wissen woher das Fleisch kommt, handwerkliche Verarbeitung und die Zeit die er halt braucht.“ Das sind beim Schinken rund vier Wochen. Das Geheimnis eines guten Schinkens ist neben der Fleischqualität die Gewürzmischung, ein altes Familienrezept. „Ob der Schinken dann so ist, wie er sein soll, ist auch für mich immer wieder spannend,“ erzählt Salcher der zugibt immer ein bisschen wie auf Nadeln zu sein, wenn er auf den Osterschinken wartet. Schließlich wird hier noch handwerklich ohne Konservierungsstoffe und Hilfsmittel gearbeitet und Fleisch ist nunmal ein Naturprodukt.
@Lesachtaler Fleisch
Zunge ist eine Delikatesse
Beim Schinken und auch den Osterkrainern sind wir uns einig, die müssen zu Ostern sein. Bei der Rinderzunge streiten sich die kulinarischen Geister allerdings? „Sie schmeckt, hauchdünn geschnitten, wunderbar zart und ist dabei würzig, leicht nussig,“ schwärmt Salcher. Ganz im Sinne von „From Nose to tail“ und aus Tradition darf für ihn die Zunge bei der Osterjause nicht fehlen. Durch die eigene Schlachtung gibt es bei Lesachtaler Fleisch reichlich Zunge. “Sie wird bei uns auch gerne bei der Haussulze verwendet und in Bayern ist sie in klassischen Landgasthäuser auf der Karte zu finden.” Früher wurde auch das ganze Tier verarbeitet und die Zunge galt als Delikatesse. „Wer Zunge aber gar nicht mag, kann sie bei unserer „Osterjause” einfach gegen Rindersaftschinken tauschen,“ so Salcher.
“Bei der Osterjause haben wir Österreicher eine hohes Qualtiätsbewusstsein. Es wäre schön, wenn wir dieses übers ganze Jahr hätten.”
Damit all die wunderbaren Osterprodukte beim Versand am Weg zum Kunden nicht leiden, packt man sie bei Lechtaler Fleisch in Schafwollvlies. Das isoliert und hält die Ware frisch. „Diese Möglichkeit habe ich kürzlich entdeckt und finde es großartig, richtig natürlich und nachhaltig,“ schwärmt Salcher. „Für Kunden die weiter weg vom Lesachtal wohnen, geben wir noch ein Kühlelement dazu.“
Reindling
In Kärnten gibt es keine Osterjause ohne dieses typischen Germgebäck, das mit Zucker, Zimt, Nüssen und Rosinen gefüllt ist. Der Name kommt von der ursprünglichen Form, in der man ihn zubereitet hat, dem “Reindl”. Sie gleicht einem Kochtopf, bestand meist aus Ton und hatte in der Mitte manchmal eine Ausbuchtung. Zudem waren die meisten Formen mit christlichen Symbolen verziert. Heute nimmt man meistens eine Gugelhupfform. Hinter dieser Kärntner Spezialität steckt eine lange Geschichte und jahrhundertalte Traditionen. So süß passt er auf den ersten Blick gar nicht zu den anderen fleischigen und pikanten Köstlichkeiten. Aber es passt, und wie! Konditormeister Erich Semmelrock bäckt den Reindling in Miniformat (145 g) im Glas. So bleibt er lange frisch.
Eier und Kren
Natürlich gefärbte Ostereier gibt es bei Gemüseprinz, Kren mit Senf mit Apfel von Pankrazhofer oder mit Schilcher aus der Steiermark vom Lukashof Genussmanufaktur. Ein kräftiger Senf, gewürzt und verfeinert mit Kren und weststeirischem Schilcherwein. Und dann noch Eierkren. Hart gekochte Eier, Essig, Öl, Kren und Sauerrahm. Die ausgekühlten und hartgekochten Eier schälen und klein aufschneiden (oder ihr verwendet einen Eierschneider). Eier, Kren, Essig, Öl, Salz und Senf gut miteinander verrühren. Den Sauerrahm löffelweise untermischen. Abschmecken, eventuell noch einwenig Essig und Salz dazu – fertig.
