Kren rührt uns zu Ostern zu Tränen und er brennt in der Nase. Ohne sein Zutun wäre aber so manche österreichische Spezialität nicht das was sie ist.
Wir in Österreich sagen Kren, für andere ist das Meerrettich. ©Panthermedia
Ein Steirisches Wurzelfleisch oder eine Osterjause ohne frisch geriebenen Kren? Ein Tafelspitz ohne Krensoße oder eine zart geräucherte Forelle ohne Krendipp? Das geht gar nicht. Und wie wunderbar schmeckt doch ein frischer Salat oder eine Suppe aus roten Rüben mit ein bisschen Schärfe der weißen Wurzel. Wer es milder mag, dem empfehlen wir Kren nicht frisch als Wurzel sondern in einer mehr oder weniger entschärften Variante im Glas. Oder bereits in Produkten. In einem Stück Ziegenkäse schmeckt er himmlisch, zur symbiotischen Höchstleistung läuft er vermischt mit Senf und Apfel auf. Zugegeben, er ist vielleicht kein “Everybodys Darling”. Wir lieben ihn aber, gerade weil er so ist wie er ist, und er gehört als fester Bestandteil in unsere österreichischen Küchenkultur.
Der Kren und sein Potenzial
Es steckt sehr viel Moderne in der erdigen Wurzel. Zu überraschend neuen Aha-Erlebnissen ist sie durchaus fähig. Johann Reisinger (Spitzenkoch und Mitglied der Slow-Food Bewegung) verwendet in seiner Küche nur ursprüngliche und unverfälschte Lebensmittel. So wie den Kren eben. Bei ihm wird die Krenwurzel mit Apfel zum Sorbet, und die frischen Krenblätter und die getrockneten Chips aus der Krenwurzel runden das Ganze harmonisch ab. Er plädiert auch beim Kren für die “totale Verwertung”. Weggeschmissen wird bei ihm nichts. Seine Begeisterungsfähigkeit für die weiße Stange ist ansteckend.
Nicht nur küchentechnisch gesehen hat Kren Potenzial. Auch in ökonomischer Hinsicht. Trotz seiner Beliebtheit ist der Krenanbau in Österreich eine kleine landwirtschaftliche Nische. Es sind übrigens die Steirer, die scheinbar nicht nur dem Kernöl sondern auch dem Kren verfallen sind. Aber das liegt wohl auch an den klimatischen Verhältnissen die den Anbau begünstigen. 99% des heimischen Krens kommen aus der Südsteiermark, wo seit den 60iger Jahren mit sehr viel Erfolg angebaut wird.
Wo Steirischer Kren draufsteht, ist Steirischer Kren drin! Die geschützte geographische Angabe (g.g.A.), die den steirischen Krenbauern 2008 von der EU zuerkannt wurde, garantiert Kren zu 100 % steirischer Herkunft. ©Land schafft Leben
Warum bist du nur so scharf?
Diese Frage stellt man sich spätestens wenn Krenwurzel und Reibeisen aufeinandertreffen. Der beißende Geruch und der scharfe Geschmack liegen an den Senfölen oder vielmehr an deren Vorstufen. Diese Senfölglycoside werden durch das Zerstören der Zellen, also beim Reiben oder Schneiden freigesetzt und in Verbindung mit einem Enzym namens Myrosinase ensteht dann das Senföl. Warum brennt Kren aber vor allem in der Nase? Anders als das Capsaicin beim Chili, ist das Allylisothiocyanat beim Senf und Meerrettich wasserlöslich, verdunstet und wird über die Atemwege frei gesetzt.
Kren ist außerdem reich an verdauungsfördernden Ballaststoffen und Vitaminen, an Mineralstoffen wie Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen und Phosphor. Seine Antioxidantien stärken unser Immunsystem, der Stoffwechsel wird angekurbelt und die Fettverbrennung angeregt. Durch seine ätherischen Öle kann er sogar beim Abnehmen unterstützen. Er wirkt antiviral und antibakteriell. Kren ist eine Art natürliches Antibiotikum und sollte deshalb öfter mal auf dem Speiseplan stehen.
Zurück zu den Wurzeln
Blumenkohl versus Karfiol, Tomate versus Paradeiser, Bohnen versus Fisolen, … Das Wort Kren ist Teil des babylonischen Sprachengewirres wenn es um die Bezeichnung von Gemüse geht. So wird der Meerrettich eigentlich nur von uns Österreichern und Südbayern Kren genannt. Kroatisch Kren, slowenisch Hren, tschechisch Křen, … Das Wort Kren ist slawischen Ursprungs und wurde durch die slawischen Völker nach Mitteleuropa gebracht wurde.
Der Kren gilt übrigens im Volksglauben als Glücksbringer.
Ein getrocknete Stück der Wurzel in der Geldtasche soll bewirken, das diese das ganze Jahr über nicht leer ist. Einfach ausprobieren – schaden kann es ja nicht.
In Europa wird die aromatisch scharfe Wurzel seit dem Mittelalter als Gewürz-und Heilpflanze kultiviert. Schon die Klostermedizin schätzte die Wurzel zur Behandlung von Infektionen und Beschwerden der Atemwege. Kren wurde vor allem gegessen um fette Speisen bekömmlicher zu machen. Die Wurzel war aber bereits in der Antike bekannt. Der römische Politiker und Schriftsteller Cato befasste sich in seinen Abhandlungen zum Ackerbau “De agricultura” sehr ausführlich mit dem Kren. Belegt wird dies durch ein pompejisches Wandgemälde. In biologischer Hinsicht ist der Kren ein kleines Wunder. Das Gemüse enthält mehrere Seitenwurzeln, die sogenannten “Fechser” über die es vermehrt wird. Die schönsten Fechser kommen in die Erde und wachsen zu neuen Krenwurzeln heran. So sind die Bauern nicht auf Hybridsaatgut angewiesen.
Nützliche Tipps im Umgang mit Kren
- Den Kren in ein mit Essig befeuchtetes Tuch und im Kühlschrank aufbewahren, so bleibt er wochenlang frisch. Nicht in Folie einwickeln, der Kren erstickt darin und wird schleimig.
- Nachdem Schälen, die Krenstangen in für ca. 30 Minuten in Wasser einlegen, dadurch bekommt der Kren seine nötige Festigkeit zum Reißen.
- Damit der Kren sein volles Aroma verbreiten kann, beim Reiben die Krenwurzel genau senkrecht zur Reibfläche halten, somit reibt man ihn eigentlich nicht, sondern man reißt ihn.
- Koch-Tipp: Wenn Kren zulange steht wird er sehr schnell braun und verliert rasch sein Aroma. Deshalb immer reißen und sofort verarbeiten oder essen.
- Kren wird bitter wenn er in Saucen aufgekocht wird. Daher stets zum Schluss, kurz vor dem Servieren, untermischen.
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