Die Leidenschaft für wirklich gutes, handwerklich gebackenes Brot eint immer mehr Menschen. Barbara van Melle, Journalistin, Buchautorin, Brotbäckerin, Gründerin von Kruste & Krume im Gespräch über Brot.
© Foto: Inge Prader
Bauernladen.at: Was bedeutet Brot für Sie?
Barbara van Melle: Brot ist seit jeher unser wichtigstes Grundnahrungsmittel. Die große Bedeutung hat es aber leider verloren. Tatsächlich ist es so, dass der Werteverfall am Brot besonders deutlich zu sehen ist. Brot und Gebäck führt die Liste der Lebensmittel an, die am häufigsten weggeworfen werden. Auf der anderen Seit ist aber auch ein Aufschwung zu erkennen. Wir spüren wieder die Sehnsucht nach richtig gutem Brot und es gibt sie auch noch, die richtig guten Bäcker. Die, die Brot noch aus besten Zutaten nach alter Tradition backen, die sich Zeit nehmen: Also Getreide, Sauerteig – er ist die Seele des Brotes -, Wasser, Salz und einige Gewürze wie Leinsamen oder Fenchel. Brot ist exemplarisch um aufzuzeigen: Ja, wir leben industrialisiert, aber es gibt auch die Menschen die es anders haben möchten.
Bauernladen.at: Kaum ein anderes Lebensmittel ist so vielfältig wie Brot. Wie geht es Ihnen mit diesem Überfluss?
Barbara van Melle: Wie viele Lebensmittel hat Brot an Wert verloren. Es ist zu einem Wegwerfprodukt verkommen. Dazu hat es tatsächlich nur eine Generation gebraucht. So kann das aber nicht weitergehen. Es braucht eine Kehrtwende. Es gibt die Menschen, die bewusst einkaufen, die nicht nur den Preis berechnen. Es gibt aber auch ganz viele, die industriell gefertigtes Brot und Gebäck kaufen. Handwerklich gefertigtes Brot ist ein Gegenkonzept, jeder hat die freie Wahl.
Bauernladen.at: Kulturgut oder Fast food?!
Barbara van Melle: Brot hat in den meisten Kulturen, wo es Getreideanbau gegeben hat, einen hohen spirituellen und rituellen Charakter. In der christlichen Religion gibt es unzählige Brotrituale. Zum Einzug in ein neues Haus schenkt man Salz und Brot als Glücksbringer. Wöchnerinnen legten ein Stück Brot unter das Kissen, um eine glückliche Geburt zu erbitten. Über Neugeborenen wurde das Brot gebrochen, damit Leib und Seele gut gedeihen. Brot ist eines der ältesten Lebensmittel. Es ist aber auch das ideale Fast food – und hier spreche ich von gutem Fast food. In der Pause ein richtiges gutes Hausbrot mit Butter und Schnittlauch, …. Das geht schnell und schmeckt richtig gut.
Bauernladen.at: Kann man den Broteinkauf so planen, dass man nichts wegwerfen muss?
Barbara van Melle: Absolut. Wenn man gutes Brot kauft wird man feststellen, dass es viel länger hält. Man kann mit Brot in der Küche aber auch richtig viel machen. Man kann es aufbacken, toasten, in die Pfanne legen und ein Spiegelei in die Mitte schlagen – das machen meine Kinder sehr gerne, man kann es mit Käse überbacken … das alles geht ganz schnell und schmeckt super. Wenn es dann tatsächlich zu trocken ist, bäckt man es und verarbeitet es zu Brösel. 80 % des Aromas stecken nämlich in der Kruste. Die Brösel werden dann wieder beim Brotbacken mit in den Teig eingearbeitet. Das macht das Brot aromatischer und gibt ihm Feuchtigkeit.
Bauernladen.at: Ihr Lieblingsbrot ist?
Barbara van Melle: Jedes Brot, das mit viel Zeit und handwerklich gebacken ist. Handwerk und gutes Getreide sind die Grundzutaten … und dann tu ich mir echt schwer. Es ist tatsächlich situationsabhängig und auch die Frage wozu man es isst. Als Jause, also z. B. als Schnittlauch-Butterbrot ist mein Favorit ein klassisches Hausbrot. Zu geräuchertem Fisch oder einem gutem Käse mag ich sehr gerne ein Baguette. Wichtig ist, dass es ein gutes Brot ist, das mit viel Zeit, Wissen und Geschick gebacken wurde.
Bauernladen.at: Eine kleine Anleitung zum richtigen Brotgenuss?
Barbara van Melle: So wie man Zeit zum Backen braucht muss man sich auch für den Brotgenuss Zeit nehmen. Man muss sich mit dem Lebensmittel auseinandersetzen. Ihm die Zeit geben seinen Geschmack zu entfalten. Achtsamkeit ist der Schlüssel zum Genuss.
Barbara van Melle:
Mehr über Brotgenuss, Backworkshops und das Brotfestival: www.krusteundkrume.at
