Brot ohne Mehl? Ohne Germ, Sauerteig und Zusatzstoffe? So etwas gibt es nicht? Gibt es doch. Beim oberösterreichischen Bäcker Karl Mayer. Der setzt auf gekeimten Urdinkel.

Viereinhalb Tage braucht das Keimbrot von Karl Meyer, bis es soweit ist, wie er es hier präsentiert. ©Keimbrot

“Ihr Brot macht süchtig”, “Ich habe zum ersten Mal wieder das Gefühl, was gscheites im Magen zu haben”, “Der Geschmack ist unvergleichlich, es liegt mir nicht schwer im Magen und macht mich nicht müde”. Wer solche Rückmeldungen erhält, dem braucht wohl um sein Handwerk nicht bange zu sein. Ist es Bäcker Karl Mayer wohl auch nicht, denn keiner beherrscht die Methode, Brot nicht aus Mehl, sondern aus gekeimten Getreidekörnern herzustellen, hierzulande wie er. 13 Preise hat der Keimlingsbäcker damit schon abgeräumt, darunter den Pegasus und fünf Auszeichnungen im internationalen Brotwettbewerb. Doch wie geht das eigentlich, Brot ohne Mehl, Sauerteig, Hefe und Zusatzstoffe zu backen? Und was bringt das überhaupt?

Keimen ist die erste Entwicklung einer Pflanze

Im Grunde ist es simpel: Keimlinge sind gekeimte Körner, die sich in der aktiven Wachstumsphase befinden. Was sie vom normalen Korn unterscheidet? Im ungekeimten, normal großen Korn liegen die Nährstoffe komplex vor, nach der Keimung aufgespalten. Das Korn ist 30 Prozent größer und hat Wurzel- und Blattansatz. Was passiert während des Keimprozesses? Die hochmolekularen Nährsubstanzen werden umgewandelt, und zwar zu extrem leicht verwertbaren Substraten, wie Aminosäuren, Peptiden, Dextrinen usw. Aber nicht nur das: Zusätzlich werden die Nährstoffe mit Vitaminen, Enzymen & Co angereichert. Ungeliebtes im Brot wird abgebaut, wie der Nährstoffblocker Phytinsäure und Protease Inhibitoren – das sind Moleküle, die Eiweiß spaltende Enzyme hemmen. Kurz zusammengefasst: durch den Keimvorgang werden die Nährstoffe des Korns bereits aufgespalten und so für den Körper leichter verdaulich. Was es dazu braucht, ist Zeit, Wasser, Wärme, Licht und Sauerstoff. Übrig bleibt ein sehr hochwertiges Lebensmittel, der Keimling. Und den benutzt Karl Mayer seit 2008 in seiner kleinen, Naturbackstube im oberösterreichischen Schardenberg, um Brot herzustellen.

Der lange Weg zum Keimbrot

Als er mit der Idee schwanger ging, den Mehrwert von Keimlingen in ein Lebensmittel zu bringen, wusste Mayer aber nicht, dass es zwei Jahre dauern würde, die damit einhergehenden Stolpersteine zu überwinden. Namentlich war das? “Der punktgenauer Keimprozeß und anschließend die Teigbereitung”. Schließlich galt es, den Nährwert der Keimlinge bei Niedertemperatur-Backen (90 Grad Celsius) ins Brot zu bringen.

In der dreitägigen Keimzeit erreicht das Dinkelkorn eine Sprosslänge von 3-5mm und wird dann verarbeitet. ©Keimbrot

Beides habe ihm viele Versuche, Feingefühl und die Vertiefung in mikrobiologische Prozesse abverlangt, sagt er heute. Über die 24 Stunden, die gute Bäcker ihren Teig gehen lassen, muss Mayer vermutlich lächeln. Ganze viereinhalb Tage dauert es bei ihm, bis alle Parameter die den Mehrwert des Keimbrotes ausmachen, erfüllt sind – den punktgenauen Keimprozess in computergesteuerten Anlagen inkludiert das ebenso, wie die Teigruhe vor und nach dem Aufarbeiten und das erwähnte schonende Backen bei Niedertemperatur.

Über Trittbrettfahrer und europaweite Kunden

Dass eine Entwicklung, wie die der Keimbrote, nicht unentdeckt bleibt, liegt auf der Hand. Da will manch einer davon profitieren, wie Mayer bereits erleben musste. “Produktionsmitarbeiter haben sich bei mir als Wiederverkäufer ausgegeben und schlau versucht, Details unserer Produktion auszuhorchen.” Wenn jemand sich zu erkennen gäbe, wäre selbst das in Ordnung für ihn, sagt Mayer. Ärgern würde ihn allerdings “im Nachhinein zu hören, dass es sich um Bäcker gehandelt hat, die irgend ein Backprodukt ohne Keimprozess erzeugen und es dem Kunden dann als Keimbrot verkaufen.” Wer nur die Körner über Nacht einweiche, Hefe und Backmalz verwende, der erhalte am Ende kein Keimlingsbrot. Deshalb nennt Mayer diese Bäcker auch “Billige Trittbrettfahrer”, denen es lediglich um das Geschäft gehe, und die den Mehrwert des Keimprozesses für das Produkt Brot nicht begriffen hätten. Selbst hat Mayer mittlerweile ein neunköpfiges Team um sich geschart, das am Original arbeitet. Ein Arbeitsplatz gehört dabei einer Frau aus der Lebenshilfe Behindertenwerkstätte, die bei ihm einer integrativen Beschäftigung nachgeht. Man lebt die Vision einer werteorientierten Welt. “Deswegen kooperieren wir mit der entwicklungspolitischen Aktion Sei so Frei und setzen uns für fairen Handel sowie gerechte Lebenschancen, Freiheit und Würde der Menschen in Entwicklungsländern ein.” 16 regionale Biobauern produzieren die Körner, Saaten und Leguminosen im Vertragsanbau. Zwischenzeitlich ist Mayer der größte regionale Dinkelverarbeiter des Innviertels und produziert zehn verschiedene Keimbrote. Darunter ist auch eines ohne Weizengluten, das nur aus Buchweizen, Wasser, Salz, Fenchel, Koriander und Kümmel besteht. Und: Die Produkte sind mittlerweile so interessant, dass es aktuell schon 100 Wiederverkäufer in Österreich, zehn in Deutschland und Privatkunden europaweit gibt. Dank des zughörigen Online-Shops landet das österreichische Keimlingsbrot, das für Weizen- und Milchallergiker geeignet ist, mittlerweile auf französischen, italienischen, tschechischen und slowakischen Tischen. 580 Gramm sind ab 4,70 Euro zu haben.

Worin sich das Keimbrot unterscheidet:

  • Es enthält deutlich mehr an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen.
  • Auf Milch, Eier oder andere tierische Produkte wird verzichtet – es ist vegan.
  • Das Keimbrot wirkt basisch auf den menschlichen Körper und eignet sich bei einem erhöhtem Cholesterinspiegel.
  • Es ist kohlehydratärmer und eiweißreicher als konventionelle Erzeugnisse und deshalb geeignet für Low-Carb-Esser.
  • Die Darmflora wird damit unterstützt und Verdauungsproblemem vorgebeugt, weil die Nährstoffe des Korns durch den Keimvorgang bereits aufgespalten und für den Körper leichter verdaulich sind.
  • Das Keimbrot ist durch den niedrigen glykämischen Index  (165kcal/2Be auf 100 Gramm Brot) für Diabetiker geeignet.
  • Es ist weizen- und hefefrei.

http://www.keimbrot.at