Wer sich für fermentierte Lebensmittel interessiert, der kommt 2019 an Kimchi nicht mehr vorbei. Der heimische Chinakohl ist dabei meist die Basis.

So muss es aussehen, ein Kimchi nach einigen Tagen Fermentation. ©Unsplash/Charles Deluvio

Chinakohl. Stellen Sie sich bitte schlichten Chinakohl vor. Dann ergänzen Sie den in Ihrer Phantasie mit Chili, Knoblauch, Rettich, Ingwer,  Frühlingszwiebeln und Fischsauce. Glauben Sie, dass genau diese Kombination, wenn sie erst milchsauer vergoren ist, am Ende eine wahre Geschmacksexplosion in Ihrem Mund verursacht? Wird Ihnen allein schon bei der Vorstellung der Mund wässrig? Dann sollten Sie rasch zur Tat schreiten und Kimchi herstellen. Denn der Chinakohl hat gerade Saison, ebenso wie die Schnupfennasen rund um Sie. Das ist insofern gut, weil das fermentierte koreanische Nationalgericht, das Sie gerade kennengelernt haben, nicht nur gut schmeckt, sondern sich auch bestens als Bakterienkiller eignet. In Korea isst man Kimchi auch deshalb faktisch immer. Als Haupgericht, als Beilage, am Morgen, zu Mittag, am Abend, in der Nacht. Und man tut das nicht erst seit gestern, sondern seit dem zweiten Jahrtausend vor Christus. Details über die Zubereitung wurden erstmals im 12. Jahrhundert in einem Lied besungen. Die Schärfe kam allerdings erst im 16. Jahrhundert dazu, als Chili dank neuer Handelsrouten auf die koreanische Halbinsel gelangte. Warum ist Kimchi dort so beliebt? Ganz einfach: Das in Tontöpfen gelagerte haltbar gemachte Gemüse dient allem voran in den Wintermonaten als immer verfügbarer Vitaminlieferant, dem man wahre Wunderkräfte zuschreibt.

Das gesündeste Nahrungsmittel der Welt?

Tatsächlich gilt Kimchi als koreanisches Superfood. Es ist ballaststoffreich,  punktet mit einem sehr hohen Gehalt an Vitmin A, B, C, Folsäure sowie Proteinen, Aminosäuren und Mineralien wie Kalium und Magnesium. Der fermentierte Gemüsemix ist gut für Haut und Haare, unsere Nerven sowie die Blutbildung und stärkt außerdem das Immunsystem. Durch die Milchsäuregärung bilden sich zudem Probiotika, die der menschlichen Darmflora auf die Sprünge helfen. Kimchi senkt den Cholesterinspiegel und soll sogar vor Krebs schützen. Solche Alleskönner mögen die Koreaner. Denn schließlich bedeutet Essen nicht nur Genuss für dieses Volk, sondern vor allem Gesundheit. Mehr noch: Die Koreaner glauben, dass man mit gesunder Ernährung auf natürliche Art und Weise sämtliche Krankheiten heilen kann.

Ein traditionell gedeckter Tisch in Korea. Kimchi ist dabei Teil eines jeden Essens. ©Unsplash

Wie überzeugt die koreanische Regierung von der Wirkung ihres Nationalgerichts ist,  zeigte sich angesichts des Weltraumflugs von Yi So-yeon, die 2008 als erste Koreanerin zur Raumstation ISS reiste. Zu diesem Zeitpunkt investierte man ein Millionenbudget in Kimchi, das sich zum Verzehr im Weltall eignete.

Und das Rezept?

Jetzt müssen wir Sie enttäuschen. Es gibt kein allgemein gültiges Rezept, so wie es kein “originales” Kimchi gibt. Zwar ist die Version mit Chinakohl am bekanntesten, aber man macht auch Kimchi aus Rettich, Gurken oder Bärlauch – je nachdem, was gerade vor Ort verfügbar ist. Es gibt regionale Unterschiede. An den Küsten Koreas setzt man beispielsweise gern Meeresfrüchte und Fischsauce ein. Dann gibt es unzählige Familienrezepte, die von Mutter zu Tochter weiter gegeben werden und komplett verschieden sind. Und es gibt natürlich auch Fertig-Kimchi. Sie haben also die Wahl: Entweder können Sie sich an einer Eigenkreation versuchen, oder eines der vielen, beliebten Rezepte nachmachen, etwa dieses hier:

Die Unesco anerkannte Kimchi und Kimjang – den Herstellungsprozess, zu dem sich die Frauen eines Ortes treffen, übrigens 2013 sogar als “immaterielles kulturelles Erbe”. Kimjang Zeit ist traditionell im Herbst. Schon junge Mädchen werden da in die Kimchi-Herstellung eingebunden und gleichzeitig in soziale Bünde integriert. Die Unmengen an Kimchi, die bei diesem Prozess entstehen, werden danach gern als Zeichen des Respekts an Freunde und Familie verschenkt. Sie wissen jetzt schon, dass sie Kimchi partout nicht selbst machen wollen, würden es aber dennoch gern mal kosten? Auch für diesen Fall, haben wir einen Tipp: Die wohl bekannteste heimische Köchin mit koreanischen Wurzeln, Sohyi Kim, bietet in Ihrem Restaurant in Wien unterschiedliche Kimchi-Arten an – auch zum Mitnehmen. Und mit ein bisschen Glück und genug Interesse gibt es auch 2019 wieder eine Kimchi-Challenge bei Kim! www.sohyikim.com/kimchi-challenge-bei-kim