Ein Rindfleisch Klassiker: Nur wenige, dafür aber sehr gute Zutaten, sind für das Gelingen dieses Gerichts entscheidend.

Tagliata – der Name kommt vom italienischen „tagliare“ und bedeutet „schneiden“. Tagliata di Manzo ist klassisch ein Stück Beiried, rosa gebraten, in Scheiben aufgeschnitten und mit Rucola und Parmesan serviert. Das Zitronen Olivenöl gibt dem Gericht eine frische Note. Passend für den Frühlingsbeginn!

Tagliata vom Rind  auf mariniertem Rucola-Salat mit Zitronen-Olivenöl , Parmesan-Späne und Kartoffel-Perlen

Zutaten für 4 Portionen

600g Beiried
100 g Rucola

ca. 40 Kartoffelperlen (aus rohen Kartoffeln ausgestochen)
1 EL Zitronensaft
5 TL Weißer Balsamico
Meersalz, Pfeffer
Olivenöl, Fleur de Sel
40 g Parmesan,

2  Zitronen

1 Zweig Thymian

1 Knoblauchzehe

Petersilie gehackt

Zubereitung:

Olivenöl kurz erhitzen (maximal 50 Grad) und beiseite stellen. Abgeriebene Zitronenschale, Knoblauch und Thymian zufügen und für eine Stunde ziehen lassen.

Vom Beiried  zwei große Stücke schneiden und zwischen zwei Gefrierbeuteln  etwas flach klopfen.

Kartoffeln in Salzwasser kochen und vor dem Anrichten in Olivenöl mit der Petersilie kurz anbraten.

Rucola waschen.  Balsamico, Zitronensaft, Senf, Salz, Pfeffer und drei Esslöffel Öl verrühren. Dressing mit Rucola  mischen und den Salat auf vier Teller verteilen.

In einer großen Pfanne Öl erhitzen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und  bei starker Hitze von jeder Seite etwa 7-8 Minuten  anbraten. Danach an einem warmen Ort, nochmals 5 Minuten rasten lassen. Aufschneiden und auf dem Rucola-Salat verteilen. Jeweils mit  einem Esslöffel Zitronen-Olivenöl beträufeln. Mit Fleur de Sel und nach Belieben noch mit etwas grob zerstoßenem Pfeffer würzen und den Parmesan darüber hobeln. Mit den Kartoffeln servieren.

 

Welches Rind darf’s denn sein?

Hochlandrind, Fleckvieh, Angus, Wagyu, Chianina …? Sie alle sind mittlerweile in Österreich heimisch. Züchter setzen auf die Besonderheiten der Rassen und auf Qualität. Je nach Rasse sind die Tiere in der Lage, unterschiedlich viel intramuskuläres Fett einzulagern. Ganz besonders viel Fett lagern japanische Wagyu Rinder ein, ihre Muskeln können bis zu 50 Prozent ihres Gewichts in Fett enthalten. Angus ist eher stark, Fleckvieh durchschnittlichen marmoriert. Neben der Rasse ist natürlich noch die artgerechte Haltung, Fütterung sowie eine stressfreie Schlachtung ausschlaggebend für die Fleischqualität.

Verschiedener Rinderzüchter finden Sie auf www.bauernladen.at unter der Rubrik Produzenten.

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