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REZEPT: Forelle in Traubenkernöl

Andrea Knura
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Dienstag, 19 März 2019, 19:12

Die zusammen wirken. Der mild-nussige Geschmack des wertvollen Traubenkernöls schmeichelt der Forelle.

@Andrea Knura

Es gibt Kombinationen von Zutaten, die auf den ersten Blick nicht naheliegend sind. Fisch und Traubenkernöl ist sicherlich ein klassisches Beispiel dafür. Manchmal muss man aber auch “verwegen” sein und neue Geschmacksrichtungen ausprobieren! Bei der Wahl der Traubenkernöl-Variante zum Anbraten scheiden sich zugegeben die Geister. Einige erachten das kalt gepresste Öl als zu wertvoll. Schließlich braucht es für die Herstellung von einem Liter Traubenkernöl cirka 2000 kg Weintrauben oder 50 kg Kerne. Also richtig viel. Klassisch wird gern Fisch oder Fleisch mit diesem Öl angebraten, da die Gerichte so einen leicht fruchtig, nussigen Geschmack entfalten. Gemüse erhält durch das Öl eine zusätzliche süße Note.

Forellenfilets in Traubenkernöl

4 Forellenfilets à ca. 80 g mit Haut

2 Esslöffel Gemüsebrühe

etwas Zitronensaft

etwas Zitronenschalenabrieb

1 Teelöffel frische Kräuter (Basilikum, Petersilie, …)

4 EL Traubenkernöl kaltgepresst

Salz aus der Mühle

Zubereitung:

Für die Forellenfilets den Backofen auf 100 °C vorheizen. Die Filets eventuell nachputzen – auf Flossengräten achten. Eine ofenfeste Form oder ein Backblech mit Traubenkernöl einfetten. Die Forellenfilets waschen und trocken tupfen.

Die Forellenfilets mit der Hautseite nach oben in die Auflaufform oder auf das Backblech legen. Frischhaltefolie straff darüberspannen und die Filets im Ofen auf der mittleren Schiene 12 bis 15 Minuten glasig durchziehen lassen.

Für das Kräuteröl inzwischen die Brühe in einem kleinen Topf erhitzen und vom Herd nehmen. Zitronensaft, Kräuter und die Zitronenabrieb dazugeben. Das Traubenkernöl unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Forellenfilets aus dem Ofen nehmen und die Haut abziehen. Die Filets auf vorgewärmten Tellern anrichten und vor dem Servieren mit dem Kräuteröl beträufeln.

Der Öle Macher aus Jois

Jeder Verarbeitungsschritt erfordert Sorgfalt. Nach der Weinpressung werden die ausgepressten Weintrauben als “Trester” bezeichnet. “Dieser Trester wird von uns bereits wenige Stunden später weiterverarbeitet, indem wir die Kerne vom Fruchtfleisch und von der Schale befreien und sorgfältig heraussortieren,” beschreibt Simon Tötschinger, der Öle Macher in Jois. “Anschließend wandern die gesiebten Kerne in unserem selbst gebauten Trocknungsofen, wo wir eine Restfeuchtigkeit von 8% erzielen.” Erst dann sind die Kerne lagerfähig und haben eine optimale Qualität in der Ölpressung. Wichtig ist in diesem Prozess eine rasche, saubere Weiterverarbeitung des feuchten Tresters (Schimmelgefahr) und eine anschließend schonende Trocknung bei niederer Temperatur. “Genau diese wichtigen Qualitätsmerkmale können wir mit unserem Traubenkernöl garantieren!”

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