Diese Frage ist tatsächlich nicht ganz leicht zu beantworten. Eines schon vorweg: Natürlich geht es um die verwendeten Zutaten.

Die nach Omas überliefertem Rezept selbst gebackenen Kipferln enthalten meist keinen echten Vanille-, sondern Vanillinzucker. Sie sind also in Wirklichkeit keine Vanillekipferln sondern Vanillinkipferln. Das ist grundsätzlich ja nicht schlecht. Denn: Vanillin ist ein natürlicher Inhaltsstoff, der für den intensiven Geschmack der Vanille verantwortlich ist. Wesentlich preiswerter als die Produktion von natürlichem Vanillin ist aber, wie so oft, die Herstellung von synthetischem. Ausgangsstoff sind Sulfitabfälle (Ligninsulfonsäure) aus der Papiererzeugung. Synthetisch erzeugtes Vanillin muss „Aroma“ genannt werden. Bei der Gewinnung durch neue biotechnologische Verfahren darf das Vanillin auch als „natürlich“ gekennzeichnet werden. Es ist weltweit der wichtigste Aromastoff für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie. Und: kaum zu glauben aber tatsächlich ist es so, dass natürliches und synthetisches Vanillin geschmacklich nicht voneinander zu unterscheiden sind.

Vanille, nicht Vanillin

Vanillezucker ist echte Vanille mit Zucker gemischt. Das kann man auch selber machen. Hierzu kratzt man einfach eine frische Vanilleschote aus und vermischt das Vanillemark mit dem Zucker. Im Gegensatz zum Vanillinzucker ist Vanillezucker also immer ein natürlich gewonnenes Produkt. In ein Vanillekipferl gehört Vanille, und zwar echte! Das Mark von zwei Schoten reicht aus (bei einer Menge von 500 g Mehl), um das pure Weihnachts-Geschmackserlebnis zu bekommen. Wie immer kommt es also auf die guten Zutaten an: Bei Vanillekipferln sind das Mehl, Zucker, Butter, Nüsse und der bereits beschriebenen Vanillezucker.

Mehl ist sensibel

Die Hauptzutat der Kipferln ist Mehl. Und natürlich ist auch Mehl nicht gleich Mehl. Heimische Mühlen wie die Langer Mühle in Atzenbruck arbeiten mit regionalen Getreidebauern und produzieren Mehle die, soweit als möglich, ohne chemische Zusatzstoffe auskommen. Mehl ist ein natürliches Nahrungsmittel, dessen Qualität wie etwa die Backeigenschaft bei längerer Lagerung nachlässt. Man sollte nach Möglichkeit daher immer nur so viel Mehl einkaufen, wie in naher Zukunft gebraucht wird. Für unsere Vanillekipferln verwenden wir also glattes Mehl, das frisch gekauft oder zu Hause kühl, trocken und vor allem verschlossen gelagert wurde, denn Mehl nimmt gerne verschiedene Gerüche an. Die Nussfrage hingegen ist einfach zu klären. Ob man nun Walnüsse oder Mandeln nimmt ist reine Geschmacksache. Angeblich werden die Vanillekipferln saftiger, wenn man Walnüsse verwendet. Allerdings werden sie mit Mandeln heller. Also wie gesagt: reine Geschmackssache. Haselnüsse kommen im Vanillekipferluniversum ebenso wenig vor wie Eier: Mit Ei werden die Kipferl nicht mürb. 

Eine besonders wichtige Zutat ist Butter!

Margarine kommt auf keinen Fall ins Kipferl. Darüber sind sich Profi- wie Hobby-Bäcker einig. Alle Zutaten werden rasch zu einem Teig geknetet, der dann mindestens zwei Stunden rasten muss. Aus der großen, süßen Teigkugel nun lauter gleichmäßige Kipferln zu formen ist eine Herausforderung, die man mit viel Fingerspitzengefühl und Übung schafft. Kipferln backen, noch warm in der Zucker-Vanillezuckermischung wälzen und lächeln. 

Alternative: Man geht zum Bäcker seines Vertrauens. Man lässt also backen. Ein wenig vom Weihnachtszauber geht dabei zwar leider verloren. Dafür kann man aber wunderbare mürbe Vanillekipferln ganz ohne Stress geniessen.

Bauernladen.at:  Mehl von der Langer-Mühle in Atzenbruck: http://www.lamuehla.at